高たんぱく、低脂肪でうまみ成分の各種アミノ酸が豊富。低脂肪。うまみ成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシンなどが多く含まれる。

えびは低脂肪・低カロリー・高たんぱくで、ダイエット中の人や肥満の方には、強い味方。また豊富に含まれるタウリンが血中のコレステロールを下げ、中性脂肪を減らす働きをする。さらにえびには、血液をサラサラにし、頭の働きを良くし、動脈硬化・高血圧・痴呆を予防する効果のあるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、心筋梗塞や脳血栓、脳梗塞といった血栓症に効果があり、血栓予防効果があるIＰＡ（イコサペンタエン酸）も多く含まれる。また、味覚障害を予防する亜鉛や銅などの微量元素も含まれる。この他殻や尾には、骨の強化作用があるカルシウム、便秘、冷え性に効果のあるキチン質が多量に含まれる。

透明感のあるものがよい。いたみやすく、頭が黒くなっているものや、頭がぐらついているものは避ける。鮮度のよいものは形がととのい、全体に透明感があり、目が生き生きとしている。また、新鮮なものほど火を通したときに美しい朱色に変わる。

えびの「背わた」と呼ばれる部分は消化管のことで、これが残ったままだと料理の味がおちるので、必ず取り除いてから用いる。また、油を使った料理にする場合は、包丁で尾先を切って水をしごき出すと油はねしない。

えび特有の甘味を味わう生食の場合には、とくに新鮮なものを使うこと。

フライ、天ぷら、焼き物、炒め物、蒸し物、和え物といろいろ楽しめる。

保存する場合は、下ゆでしてから冷凍するとよい。