　代表取締役の鈴木厚志さん（４１）が、この商品の開発に取り組んだのは、浜松市の「しゅん助寿司」で他県産を使った芽ネギ寿司を食べたのがきっかけだった。主人の太田隆史さん（５６）から「高くついて、やってられない。すぐにしおれない、腐らない芽ネギができないか」と相談された。鈴木さんいわく「生産者の血が騒いだ」。それから、およそ２年。「芽ネギの大将」太田さんから厳しい注文を付けられながら、試行錯誤する日々が続いた。

　もともとミツバの水耕栽培をしていた鈴木さんは、これを芽ネギに応用してみたが、太田さんは味や食感、日持ちの良しあしにとどまらず、「パックから取り出して、そのまま寿司を握れないと、ネタにならない」などと、職人としてのわがままを言い放題。それでも、飽き足らない「大将」は、芽ネギ一本一本に付いている種を見て「邪魔だ。取るのが面倒くせえ」。長さをミリ単位でそろえ、出荷前に一本ずつ種を取り除くなど、手間のかかる作業ばかりが増えていった。

　「最初は、はしにも棒にもかからなかったが、大将が『よしっ』とほほ笑んでくれた後、不思議と注文が増え始めた」（鈴木さん）。逆に、少しでも出来が悪いと、注文が減るという。実感したのは、生産者の都合よりも、いかに消費者のニーズに沿うかという点だ。２００４年の株式会社化の思いの一つには、この芽ネギの教訓がある。


水に浸したスポンジ畑に植えられ、収穫を待つ芽ネギ

　現在、芽ネギは、コンピューター制御の温室施設で、種植えから３週間程度で収穫される周年栽培によって出荷されているが、パックに詰める前に、ピンセットを使った種の除去作業が待っている。従業員１０人余が約５時間かけて、１～２ミリ大の種と格闘。１パック当たり１０～１５秒、１日約３５００パックを処理する手つきは、素早くネタを握る「大将」の姿とダブって見えた。

　この芽ネギがうまさを長く保つのは、水の良さも挙げられる。「近くを流れる天竜川のミネラル豊富な伏流水のおかげ」（鈴木さん）だ。太田さんも「ここの水は、シャリにも言うことなし」と太鼓判を押す。みずみずしい芽ネギと、つやのある寿司飯、さらに、壮齢の農業起業家と、頑固だが、人なつっこい寿司職人。天竜川が生んだ絶妙な合作である。（河合正人）