文字サイズ
    経済

    焼き鳥店「全品280円均一」でももうかるワケ

    フードコンサルタント 白根智彦

    原価率の高い商品、低い商品バランスよく

     上の図は、都内のあるダイニングバーの主な商品の原価率を表したものです。ソーセージやワインのように原価率が40%を超える商品もあれば、ポテトフライや焼酎など10%台のものもあります。これらをバランス良く販売し、商品全体の原価率を30%以内に収めることが求められるのです。

     低価格が売りの鳥貴族も「原価率30%」の原則は変わらないと思います。ただ、国産鶏肉を使用しているため、30%を上回る商品も少なくないはずです。同社も、メニューの中にポテトフライや漬物といった原価率の低い商品も含めて販売し、適正な原価率を維持するよう努めていると見られます。

     鳥貴族のように、原価率の異なる商品を均一価格で提供することは、経営的に決して容易ではありません。例えば、同店では、ビール系飲料(第3のビール)の大ジョッキも均一価格の280円で提供しています。この価格なら本来は原価率が40%を超えるはずですが、それでも280円を維持できるのは、大手ビールメーカー1社と独占的な販売契約を締結しているからでしょう。

     近年は、鳥貴族に限らず、大手外食チェーンがビールメーカーや飲料メーカーと独占契約を結ぶケースが増えています。特定のメーカーの商品を独占的に取り扱う代わりに、メーカー側がその商品の納入価格を引き下げたり、販売奨励金などの名目でお金を還元したりします。そのお陰もあって外食チェーンは、安い値段でドリンクを顧客に提供できるというわけです。

    【あわせて読みたい】
    ・出店攻勢・100円ショップの利益を出すカラクリ
    ・居酒屋明暗…苦戦の和民、好調・鳥貴族を分けたもの
    ・ビール会社にも「おいしい」…ノンアル激戦の裏側

    2017年05月19日 16時45分 Copyright © The Yomiuri Shimbun
    PR
    今週のPICK UP
    PR
    今週のPICK UP

    目力アップ♪

    疲れをほぐして、イキイキと!