「ミシュランガイド東京　2008」、11月22日に発売

星の評価が注目される「ミシュランガイド東京　2008」

　「ミシュランガイド東京　2008」の発売日が、11月22日と決まった。

　美食のバイブルとして権威を持つミシュランが発行されるのは、ヨーロッパ、米国に続いて、日本が22番目の国。価格は2200円。英語版も90か国以上で販売される。東京都心の厳選されたレストランとホテルが掲載され、優れたレストランには星が与えられる。施設の快適さは、レストランがフォーク／スプーンの数で、ホテルがパビリオンの数で表記される。

　ヨーロッパの3つ星レストランを回るなどの特別な訓練を受けたミシュラン社の専任調査員が、昨年5月から匿名で調査している。対象はすべてのジャンルの1200〜1500軒のレストランと50〜60軒のホテル。ヨーロッパ人3人と日本人2人の計5人の覆面調査員が基本的な評価を行い、それとは別にヨーロッパから応援で来た調査員が写真取材などを行った。星をつける店には数回にわたり訪れることが多いという。

　レストランの評価は3つ星が「そのために旅行する価値がある卓越した料理」、2つ星が「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」、1つ星が「そのカテゴリーで特に美味しい料理」となっている。星の評価は「皿の上のもの」に対して行われ、料理の質、調理法と味付けの完成度、シェフとスタッフの個性、年間を通じて顧客に提供される料理全体の一貫性、価格と質のバランスの5つ点を考慮するという。

　新装された2007年版の「パリ」ガイドは、1ページに2つの施設を紹介。星付きレストランが内部の写真付きで掲載され、目的別のレストランリストや店の場所を示す地図などの実用情報が充実した。ジャン・リュック・ナレ氏が総責任者になってから、従来の文字と絵文字だけから、わかりやすいガイドを目指しており、東京版でも、畳やカウンターなど独自の絵文字を使用する。東京では、フレンチレストランの「タテル　ヨシノ」「ピエール・ガニェール」、寿司の「次郎」などの超有名店が既に写真取材を受けたことがわかっている。

　現在、21か国を対象とした18冊のガイドが発行され、07年版に掲載されたレストランは1万6150軒で、このうち1つ星が1372軒、2つ星が178軒、3つ星は56軒となっている。ナレ氏は「3つ星レストランは世界のトップ56。常に同じレベルを維持するために努力し続ける必要がある」と、世界同一基準の重さを強調する。

　東京はある意味でニューヨークをしのぐ国際的な美食の街だ。ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブション、アラン・デュカス、アラン・パッサール、ピエール・ガニェール、平松宏之、吉野建氏らフランスで星を持つシェフが出店し、イタリアンの「サドレル」「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」「イル・カランドリーノ」、スペインの「サンパウ」などの星付きレストランも支店を出している。一方で、和食の分野は寿司、天ぷら、すき焼きなど専門分野に別れ、フランス料理の体系に基づく基準では評価が難しい。

　ミシュランがニューヨークで初めて出版した2006年版ガイドは、4軒の3つ星を含む39軒のレストランに星を与えたが、ニューヨーカーの人気投票で選ぶガイド「ザガット・サーベイ」と食い違いを見せ、議論を呼んだ。フランスの3つ星レストランともなると、米国やアラブの富豪が自家用ジェットで訪れることもある。東京に3つ星レストランが生まれれば、メールやファックスで世界から予約が入ることが予想され、星の評価に注目が集まっている。