こごめ大福　餅に米粒食感なめらか

１個２１０円（税込み）

　江戸時代、東京・根岸の里は音無川（おとなしがわ）の清流が流れ、良質の米がとれる米所であった。農家の人々は年貢に出せなくなった割れ米、粉米（こごめ）をうるち米、もち米の区別なく集め、餅（もち）にした。ある茶屋が、その餅で大福を作って売り出したところ、大変な人気になったそうだ。

　この故事にちなんだのが、根岸の和菓子店「竹隆庵岡埜（ちくりゅうあんおかの）」のこごめ大福である。よもぎ餅と白餅の２種類があり、中はどちらも粒あんだ。大ぶりで、あんがたっぷり入っている。

　「こごめ」の名にふさわしく、餅は米粒が残るよう、７分づきにしている。だから表面はわずかにでこぼこしているが、食べると舌に当たらない。なめらかでこしがあり、歯切れがいい。これが、この店の工夫である。もち米のうまみと、うるち米のさっぱりした感じ、ほどよい塩味が相まっている。よもぎの香りも立っている。

　あんは自家製で、塩気のある餅皮に合うように、甘さを控え、小豆の風味を生かして仕上げている。最初は大きいと思っても、するっと食べられて、まだ、もうひとつという気分になる。

　「餅は季節や、その日の気温、湿度によって、できあがりが変わってくる。その見極めが１番難しいですね」と、販売部の石橋功さん。

　たとえば、秋の水分の多い新米か、春ごろの乾燥した米か。蒸すときに重ねるセイロが、上にあるか下にあるかによっても、米への蒸気のあたり具合が違う。それを職人が目で見て、手で触って、つき方、加える水の量を加減するのである。

　以前、別の店のご主人に「３０年以上毎日ついているが、今日はすべてがうまくいったと思えるのは、１０日に１度あるかないかだ」といわれた。

　さほどに、餅菓子は微妙で難しいものなのである。（フードライター）

　御菓子調製所・竹隆庵岡埜

　〒１１０・０００３　

　東京都台東区根岸４の７の２

　（電）０３・３８７３・４６１７