初かつを　季節の魚蒸し菓子で表現

　目に青葉といえば、初ガツオ。ただし、こちらはお菓子だ。やさしく淡い紅色で、フルフルと軟らかく、口に入れるとなめらかに溶ける。軽やかで、後味がいい。吉野葛（くず）をたっぷり使った蒸し菓子なのだ。

　よく見ると、カツオの肌のような筋模様が入っている。しかも、筋の間隔が最初は太く、だんだん細くなって、ちゃんと頭と尾の区別がついている。どうやって作るのだろうか。

　「初かつを」は安政元年（１８５４年）創業、老舗の和菓子店「美濃忠（みのちゅう）」の銘菓である。創業当時からある商品で、尾張徳川家に納めていた。

　たしかに、季節の魚、それもちょっと生臭いカツオを蒸し菓子で再現してみせるという、ひねった遊び感覚は江戸好みだ。ぜいを尽くした殿様をびっくりさせようという趣向だろう。

　古いお菓子はみなそうだが、手間と時間をたっぷりかけている。大きな金属製の枠に、ろうを塗った紙を重ねて、葛に砂糖などを加えた生地を流し、じっくり３〜４時間かけて蒸す。この段階では、生地はスプーンですくえるほど、とろとろしている。これを一晩寝かせると、ほどよく締まってくるそうだ。

　例の筋模様をつけるのは、その後だ。包丁ではなく、木綿糸２本で切り分ける。木綿糸の引っ張り具合で、カツオの肌の模様ができるのだという。買うと木綿糸がついているので、ぜひ試してほしい。

　２月から５月２５日までの季節商品。長時間冷蔵庫に入れると、葛がしまって風味が損なわれる。常温で保存して、食べる直前に１０分ほど冷蔵庫で冷やすのが、おすすめだ。（フードライター）

　１本１９４２円

　美濃忠　〒４６０・０００２　名古屋市中区丸の内１の５の３１

　（電）０５２・２３１・３９０４