毛馬キュウリ（大阪市）　ザクザク　なにわの味復活

毛馬キュウリは「手間キュウリ」。曲がらないように長さ４０センチ以上の野菜を作るには、竹の板に固定するなどの工夫がいる＝大阪府河南町、上條喜八郎さん（６７）の畑で

　上方の夏、といえばハモ。京都出身の食通・北大路魯山人は「肉もうまい、臓物全部がうまい」と絶賛した。湯引きして酢みそで食べたり、カマボコに加工したり。練り物の残りの皮はたれで焼き、薄く切ったキュウリと酢であえる。それが大阪の庶民料理「鱧(はも)皮のざくざく」。

　「昔のキュウリは硬くて、包丁で刻むとザクザク、ザクザクッて音がした。そのまま料理の名前にしたんですよ」

　大阪の伝統食材に詳しい豊下(とよした)正良さん（６０）はいう。ハモをウナギにすると「うざく」、わかめやじゃことあえることもある。ひと口、かみしめた音もザクザクッ――。

（右から時計回りに）浅漬け、しば漬け、かす漬け、深漬け（大阪市天王寺区の浪花漬西むらで）

　「今のキュウリは軟らかくて、そんな音でません」と大阪・四天王寺で伝統野菜専門の漬物店「西むら」を営む西村孝さん（６５）。イメージは、水木しげるの「河童の三平」に登場するような長くて太いヤツ。俳人・与謝蕪村ゆかりの毛馬村（現大阪市都島区）で生まれた「毛馬(けま)キュウリ」は、「昔のキュウリ」の典型だ。

　江戸時代から勝間(こつま)ナンキンや田辺ダイコンなどとともに、商都の食卓をにぎわせた「なにわ伝統野菜」。ほろ苦い風味と歯ごたえ。長いものは、６０センチ以上になる。そんな特産品も太平洋戦争後、生産効率の高い改良品種に取って代わられたという。

　「毛馬キュウリ」は「手間キュウリ」。油断するとすぐ曲がるし、病気にも弱い。昭和４０年代から平成にかけては、市場から完全に姿を消していた。府立食とみどりの総合技術センターの森下正博さんが種を見つけ、試験栽培を始めたのは１９９８年だ。

　復活した「毛馬キュウリ」はまだまだ浸透していない。「『食い倒れの街』らしく、きちんと規格を決めるべきだ」と「浪速魚菜の会」の笹井良隆代表（５３）が言うように課題も多いのだ。流通経路の確保、ブランドの確立、何より「手間」をどうするか……。

　「地産地消」と「地場野菜」が人気の２１世紀。味はいいからこそ、ぼちぼち、焦らずに。「じっくり漬けて味が出る」（西村さん）キュウリなのだから。
（文・田中聡　写真・永井哲朗）