料理教室＆Ｂｉｓｔｒｏｔ　ＲＩＡＮＴ　川名克典さん

軽快なトークで説明する川名さん（左）。教室の参加者は毎回４―８人程度で、アットホームな雰囲気だ＝吉岡毅撮影

　◇かわな　よしのりさん　

　◆豆を煮込んで　ぜいたくな味

　東京・中目黒の住宅街にある小さな一軒家。１階をレストランに、２階を料理教室にして、８年半前にオープンした。玄関前のプランターには自家製のハーブ。知人の家に招かれたようなくつろいだ雰囲気の中で、オーナーシェフの川名さん（４５）の説明が始まった。

　「今日はガルバンソという豆を使います。豆をもどすのが面倒だなと思うかもしれませんが、寝る前にざっと水に浸して冷蔵庫に入れるだけ。５秒ですみます」。小気味よいテンポと簡潔な説明に、参加者がひきこまれていく。

　川名さんが料理の道に入ったのは２３歳。その前は美大の建築科に通う学生だった。独創的な器や料理で知られる芸術家北大路（きたおおじ）魯山人（ろさんじん）にあこがれ、知人の紹介で、後に料理の鉄人で知られる道場六三郎さんの下で働いた。

　その後、料理の盛りつけの美しさに引かれて、フレンチに。渡仏し、本場で３年半修業して３２歳で帰国。料理教室の講師で資金をため、この店を開いた。

　「僕の味の基本は、子どものころに祖母が作ってくれた、だしのうまみがきいた和食。フランス料理のテクニックだけではなく、日本人の舌に合い、家庭で楽しめる料理の味を伝えたいのです」

　この日のメニューは「ガルバンソとエビのプチ・ラグー（軽い煮込み）」「牛ランプ肉のエマンセ（薄切り）」「メロンのジュレ、ポルト酒風味」の３品。ガルバンソの煮汁が多すぎた場合には、豆を取り出し、煮汁だけを煮詰めて戻す――。「失敗？」と思った時の対処法まで教えてくれる点が親切だ。

　メニューは月替わり。「構えず、ささやかな材料で料理を身近に感じてもらう」ため、「１５分で説明できるように簡単に作れるレシピ」にしている。

　プチ・ラグーを口に運ぶと、豆の甘み、ベーコンのうまみに、ほのかなニンニクの香りが加わり、シンプルな手順からは想像できないほど、ぜいたくな味がした。「ここでの１５分には、２０年分の経験がプラスされているんです」と川名さん。

　１通り料理の手順を習った後は、ソムリエール飯坂（いいさか）由紀さんのワイン講座。ワイングラス片手に、産地や製造法などを聞いている間に、川名さんが参加者全員分の料理を仕上げ、最後には一緒にテーブルを囲む。店名のＲＩＡＮＴとは、フランス語で「にこにこする」という意味。おいしい料理にワインと、弾む会話で、店名通りにみんなの顔がほころんでいった。（大森　亜紀）

◎

　次回は「ニンニク料理」です。

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　料理教室＆Ｂｉｓｔｒｏｔ　ＲＩＡＮＴ―りあん―　〒１５３・００６１　東京都目黒区中目黒１の１の５６　電話０３・５７０４・４４９２。料理教室は、水、木、土、日曜が正午―午後２時、第２・第３火曜が午後６時４５分―９時。半年６回分５万円。詳しくはホームページ（http://homepage2.nifty.com/riant/）。ビストロは午後６時開店、ラストオーダーは午後９時半。月曜定休。