リンゴ　料理にも活躍する万能選手

手前から「イベリコ豚と自然栽培野菜のクリーム煮」「木村さんのりんごスープ」「ブルターニュ産オマールエビと木村さんのりんごのミルフィーユ」（東京都港区の「シェ・イグチ」で）

　リンゴのさわやかな甘味と酸味は、秋から冬にかけてのきりりとした空気を感じさせる。デザートはもちろん、季節の食材と合わせて料理にも活躍する万能選手だ。

　珍しい生産方法や品種のリンゴを使い、個性あふれる皿に仕上げている店を訪ねた。（小坂佳子）

　「木村さんのりんごスープ」は、東京都港区のフランス料理店「シェ・イグチ」のシェフ井口久和さんの自慢の一品だ。いためたリンゴをすりつぶし、生クリームやリンゴジュースと合わせる。甘い香りが鼻をくすぐり、口に含むとリンゴの味が広がる。

　「木村さんのりんご」とは、納得のいく食材を探していた井口さんが３年ほど前に出合い、ほれ込んだリンゴだ。青森県の農家木村秋則さんが無肥料、無農薬という独自の農法で作っている。「切ってもほとんど変色せず、香りも味も力強い」と井口さん。

　「ブルターニュ産オマールエビと木村さんのりんごのミルフィーユ」は、リンゴの薄切りとオマールエビを交互に重ね、バルサミコ酢のソースを絡めた。リンゴのさわやかな酸味がエビの甘味を引き立てる。「イベリコ豚と自然栽培野菜のクリーム煮」は、煮野菜の上に焼いたリンゴを乗せた。

　「日本のリンゴは甘味が強く酸味が弱いので、加熱しすぎると味がぼやけてしまう。さっと火を通してフレッシュ感を残すのがコツ」と井口さんはアドバイスしてくれた。

　同店は、１グループ限定の完全予約制（昼５０００円から、夜２万円）。季節の食材を組み合わせ、メニューを決めている。

　東京の果物専門店「新宿高野」は創業１２０周年を記念して、１０月７日〜２３日に、特別なリンゴのデザートを「タカノフルーツパーラー本店」（東京都新宿区）で出す。日本では珍しいイギリス原産の「ブラムリー」という青リンゴを使った「りんごのパイ」（１２６０円）だ。

　ブラムリーは、長野県小布施町で２００３年ごろから５００〜１０００キロだけ生産されている。「リンゴの新たな一面を知って欲しいと企画しました」と広報担当者。生のままだと酸味が強すぎて思わず顔をしかめてしまうが、加熱すると甘味が出てアップルパイにぴったりなのだそうだ。

　パイの中に、煮たリンゴを詰め、バニラアイスクリームをのせる。パイの下にもリンゴを煮込んだソース。ブラムリーのしっかりした酸味と、バニラアイスの濃厚な甘さとの対比が新鮮だ。

　リンゴは生で食べるのもおいしいが、いつもと違う一皿に出合えば、新しい魅力を発見できそうだ。