担々麺　辛口バトル

「お酒のつまみの具として、汁なしを注文する人も増えています」と「Ｔｏｍ’ｓ製麺」

本場・四川は「汁なし」、そばつゆ使う「和風」

　向暑の折、辛口の担々麺（たんたんめん）はいかが？　火を噴くような辛さに舌が刺激され、一気に汗をかくのは爽快（そうかい）だ。最近は中国・四川省の伝統的な汁なし担々麺が上陸する一方で、日本そばのつゆを使った和風担々麺などが登場。本流と進化系が火花を散らす担々麺の新しい魅力を楽しみたい。（龍野晋一郎）

　東京・下北沢の「Ｔｏｍ’ｓ製麺」。中国人店長の田悦良さんの一押しは「汁なし担々麺」（７００円）だ。

中国四川省の本流「汁なし担々麺」。モヤシがふんだんに使われ、麺を覆う＝清水敏明撮影

　「いい汗かいてね」と、運ばれてきた皿には、どっさりと麺が盛られていた。ゴマの香り豊かなソースが絡んだ麺を覆うのは、大量のモヤシ。その上に、刻んだピーナツ、豚肉のそぼろ、刻みネギなどが添えられている。見た目も楽しい、山のような一品を崩すのはもったいないが、よく混ぜてから食べる。

　中国で花椒（ホアジャオ）と呼ばれるサンショウの一種と、ふんだんに使われたトウガラシの風味。四川料理の特徴といわれる舌がしびれるような独特の辛さに、汗がどっと噴き出した。

　「担々麺は、本場の四川では汁なしが普通。１９世紀半ばに四川省の成都で生まれ、マーボー豆腐と人気を二分する料理。麺とたれを天秤（てんびん）に担いで街角で売っていて、天秤を『担いで』売るので『担担麺』と名付けられたんですよ」と田さんは話してくれた。

「そば屋　むとう」のそばつゆベースの担々麺。ほんのりと甘いカツオだしのスープに、自家製ラー油とゴマを少しずつ混ぜ、細麺を楽しむ

　アミューズメント施設「新横浜ラーメン博物館」（横浜市）の中野正博さんによると、日本の担々麺は、マーボー豆腐などを日本に広めた四川省出身の料理人陳建民さんが、辛さを抑えるためにスープを合わせ、汁麺として日本人向けに改良した作り方を紹介して広まった。この３、４年、新しい素材を使った担々麺が次々に出ているという。

　さいたま市のＪＲ浦和駅西口近くにある「そば屋　むとう」は、２５年前から続く老舗の立ち食いそば店だが、夕方６時になると、「そば屋の担々麺」というのぼりが掲げられる。

　今年２月から、純和風の担々麺を出す店として歩み始めた。店はカウンター４席のみ。店長の武藤亨さんは、両親が２５年間作り続けてきたカツオの削り節で作るそばつゆをベースにした純和風の担々麺を考案した。

　花椒や八角など６種類の香辛料、すり立てのゴマ、みじん切りのザーサイ、水菜。一見、シンプルな仕上げだが、ラー油とゴマに絡めながら細麺をすすると、どこか懐かしい味が口いっぱいに広がる。辛さは「控えめ」（６５０円）から「極辛」（７００円）まで５段階。控えめでも十分によい汗がかける。

　「ほとんどのお客さんが辛いと言いながらも、スープを飲み干してくれます。両親の味を新しい形で継げたことがうれしい」と武藤さん。

　トウガラシなどの香辛料やゴマの成分から発汗・美容効果が期待される担々麺。健康志向も加わって、ますます注目されそうだ。