ブランチ　アユのにゅうめん

撮影・横山就平

香ばしい皮　身ほろり

　６月のテーマは「ブランチ」。少し遅く起きた休日は、朝食と昼食を兼ねた食事をゆったりと楽しみたい。日本料理店「ラ・ボンバンス」料理長の岡元信さんは、香ばしく焼いたアユとともにいただく、にゅうめんを教えてくれた。とろりとまろやかな半熟卵も添えられ、ほっとできる一品だ。（森谷直子）

　一年中スーパーにあるアジやイワシとは違い、アユというと、何となく身構えてしまう。アウトドアか、それこそ岡元さんの店のように、しゃれた和食店でいただくものというイメージがあり、家で料理したことはなかった。

　ところが、岡元さんは「フライパンで焼けばいいんですよ」と言う。「アユ漁の解禁は、１年に１度の楽しみ。そういう季節感のある食材を、家庭でももっと気軽に味わってほしいんです」。肩の力が抜け、すぐに試したくなった。

　オリーブオイルを熱したフライパンで、３～４分間じっくりと焼く。裏側もよく焼いた後、ふと見ると、岡元さんがアユを端に寄せ、腹がフライパンの底に当たるように、フライ返しで支えている。「こうしないと、よく焼けないので」。背側も同様に焼く。

　ゆでたそうめんに熱々のつゆを張り、こんがり焼けたアユをのせる。皮は香ばしく、身はほろりと崩れる。めんとつゆとの相性も良く、優しい味わいだ。オリーブオイルがほどよいコクを加えている。

　名脇役は半熟卵。めんにとろりと絡む。絶妙なゆで加減は職人技かと思いきや、沸騰した湯に卵を入れると、岡元さんはタイマーを「６分４０秒」にセットした。「３０秒では早い。５０秒では遅いんです」

　ホテルに勤めていた頃、毎日卵をゆでるうちに、このゆで時間にたどりついた。「ただし、これは卵が常温の場合。ゆでる２０分ぐらい前に冷蔵庫から出しておいて下さい」。卵を湯から出したら、余熱で火が通らないよう、氷水につけて素早く冷やすのもコツだ。

　■材料２人分

　そうめん２食分／だし６８０ｃｃ／薄口しょうゆ４０ｃｃ／みりん４０ｃｃ／アユ２匹／卵１個／削り節、オリーブオイル、ミョウガ、オクラ、ジュンサイ各適量

　■作り方

（３）

（６）

　《１》そうめんは硬めにゆでる。

　《２》だし、薄口しょうゆ、みりんを火にかけ、削り節を加え（追いガツオ）、キッチンペーパーでこす。

　《３》卵は沸騰した湯に入れて６分４０秒ゆでる。黄身が真ん中に来るように、最初の１分間ははしで回す。氷水に入れ、殻をむき、盛りつける直前に半分に切る。

　《４》アユは、火が通りやすいように、全体を竹串でブツブツ刺す。余分な水分を出してくさみを取るため、焼く２０～３０分前に軽く塩を振っておく。

　《５》ミョウガは千切り、オクラはさっとゆでて刻み、ジュンサイは流水で洗う。

　《６》フライパンでオリーブオイルを熱し、〈４〉をこんがりと焼く。

　《７》ゆでたそうめんを器に盛り、熱々の〈２〉を注ぎ、〈３〉、〈５〉、〈６〉をのせる。

　岡元　信さん（日本料理店料理長）

　岡元さんの店「ラ・ボンバンス」（東京・西麻布）では、だしにマグロ節を使う。癖のないさっぱりとした味が特徴で、カツオ節と混ぜることで、上品な仕上がりになるという。今回使ったのは「カツオ節３対マグロ節７」の割合。「追いガツオ」として後から足す分も、この「削り節ミックス」を使った。優しい味は、マグロ節のなせる技だったのだ。

　削って混ぜてしまうと、見た目では２種類の区別がつかない。ふわふわの削り節をひと切れ口に入れると、芳醇な香りが口いっぱいに広がった。