揚げ野菜オイスターソース漬け　つやつやの常備菜

１０月のテーマは「秋の恵み」

　今月のテーマは「秋の恵み」。中国料理研究家のパン・ウェイさんは、サツマイモやカボチャ、キノコなど、季節の素材をたっぷり使った「揚げ野菜オイスターソース漬け」を紹介してくれた。器に並べると、まさに秋たけなわの色合いだ。（西村洋一）

　過ごしやすい季節になったが、「夏の疲れがじわじわ出る時期でもあります」とパンさん。北京の実家でよく食べたのがこの料理だという。素揚げした様々な野菜をオイスターソースの漬け汁に漬ける栄養たっぷりの常備菜だ。

　まずは、漬け汁作りから。うまみの中心となるのは、干しエビ。戻し汁も捨てないでだしとして使う。ポイントの一つは、最初にみじんに切った干しエビを、ショウガと一緒に中火でいためておくこと。これで香りと味の奥行きが出る。続いてオイスターソースなどの調味料を加え、「ニンニクは、風味を生かすため最後に入れます」。野菜は、長さをそろえると見た目がきれいだ。油がはねないよう、揚げる際には表面の水気をしっかりふいておくこと。

　半日漬けたものを食べてみた。揚げ物なのだが、油っぽく感じない。歯応えがあり、薄味でさっぱりとしている。

　パンさんは子どもの頃、このオイスターソース漬けを、饅頭(まんとう)に挟んで食べた。「北京は海の幸には恵まれませんが、オイスターソースと干しエビのうまみを、山の幸に組み合わせて楽しみました。ご飯にも合うが、食パンに挟んで食べるのもお勧め」

　冬の食材でも応用できる。例えば、大根やハクサイの茎の部分。秋の食材と同様に、細く切って素揚げにする。

　撮影用の料理に、パンさんは、松の実を飾った。つやつやの野菜は、食卓をにぎやかにしてくれる。常備菜というと地味になりがちだが、お客さんにも出せそうな立派な一品だ。

　■材料３〜４人分

　カボチャ、サツマイモ各１５０ｇ／ナス、エリンギ各１本／ニンジン１／２本／シイタケ１個／カラーピーマン（赤、黄）各１／２個／サヤインゲン１２本

　漬け汁用＝ニンニクみじん切り大さじ１杯／ショウガみじん切り小さじ１杯／干しエビ、オイスターソース各大さじ２杯／しょうゆ小さじ２杯／紹興酒大さじ１杯／黒砂糖同１と１／２杯／ゴマ油小さじ１杯／コショウ少々

　■作り方

　《１》干しエビを水で戻しみじん切りにする。

　《２》〈１〉の戻し汁に水を足し、計１カップにしておく。

　《３》小鍋でショウガをいため、干しエビを加える。香りが出てきたらニンニク以外の漬け汁の材料と〈２〉を加え、弱火で軽く煮る。最後にニンニクを入れて火を止める。

　《４》カボチャ、サツマイモ、ナス、ニンジン、エリンギは薄切りにした上で８ミリ幅、５センチ長さに。カラーピーマン、シイタケも同じ大きさ、サヤインゲンも５センチ長さに。それぞれ素揚げする。

　《５》〈４〉を浅めの器に並べて漬け汁をかけ、ラップをかけて冷蔵庫で半日以上漬ける。

パン・ウェイさん（中国料理研究家）

　中国北部は、小麦粉料理が食文化の中心。パンさんも東京都内で主宰する料理教室で饅頭など様々な粉料理を紹介しているが、粉を扱うのは難しいと思っている人が、少なくないという。

　パンさんは「とにかく、粉をこねてみよう」と提案する。小麦粉に少しずつ水を入れてこね、耳たぶ程度に軟らかくなったら、めん棒でシート状に延ばす。茶わんをかぶせるようにして丸く抜けばギョーザの皮のできあがり。「めん棒がなければ、ビール瓶で生地を延ばしてみて」とアドバイスしている。

幅広く使える「オイスター」

　オイスターソース＝写真右＝は、日本でも普及してきた。「うまみと香りをもっと活用しましょう」とパンさん。例えば野菜スープの鍋に大さじ?杯加えるだけで風味豊かになる。オイスターソースと紹興酒に、それぞれ千切りにしたショウガ、ニンニク、ネギを半日漬けてもいい。少量チャーハンに混ぜたり、中華そばに載せたりと、いろいろ使える。