菓子で幸せ残す…パティシエ　稲村省三さん

「洋菓子文化の伝道師としての役割も担っていきたい」と語る稲村省三さん

　厚生労働省は９日、卓越した技能を持つ今年度の「現代の名工」１５０人を発表した。最高齢は８０歳、最年少は３８歳。

　１０日に東京都内で表彰式が開かれる。東京・上野公園近くで洋菓子店を営むパティシエ・稲村省三さん（５７）に喜びの声を聞いた。

　砂糖を熱したアメで作るバラ飾りは金属のような輝きで、ケーキやデザートがぐっと華やぐ。小高い「上野の山」をイメージしながら波模様を施した「上野の山のモンブラン」も人気メニューの一つ。精巧な職人芸への評価は高いが、「一つの道を続けてきただけ」と謙虚に受け止める。

　最初に目指したのはフレンチの料理人だった。１９歳の時にホテルで修業を始めたが、掃除や荷物運びなど厨房にすら入れない下働きの日々が２年ほど続いた。ホテル内で空いていたベーカリー部門でパンや菓子を作らせてもらううち、小麦粉や生クリームから好きな形を生み出す菓子作りの魅力にとりつかれ、２４歳で菓子職人の道へ。「パティシエとしては遅いスタートだった」

　追い求めるのは「りんと立った味」。一つひとつの素材の味を生かしながら全体のバランスも崩さない、という意味だ。２０００年に上野に洋菓子店「パティシエ　イナムラ　ショウゾウ」を開店。最近は、週末になると３０分以上の行列ができる。野菜でも乳製品でもこれはという味に出会うと、産地を突き止め、全国どこへでも足を運ぶ。

　子供の頃、教師をしていた母親とは平日はすれ違いが多かったが、その分、日曜日に一緒にドーナツを作るのが楽しみだった。「懐かしい味や幸せな思い出を残してあげるのが職人としての使命」。人を満ち足りた気持ちにする菓子の力を多くの人に伝えたくて、今日も黙々と作り続ける。

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