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    エビつけ麺 ◎蝉吟/せんぎん(札幌市白石区)

    うま味濃厚 冷製ソース

    • 麺料理のイメージを変える一品「エビつけ麺」。濃厚なオマールエビのソースが自家製麺によく絡む
      麺料理のイメージを変える一品「エビつけ麺」。濃厚なオマールエビのソースが自家製麺によく絡む

     冷たい麺がうれしい季節になった。一度食べるととりこになってしまう罪つくりな麺が、「蝉吟せんぎん」の「エビつけ麺」である。エビといっても、甘エビやボタンエビではない。オマールエビの冷たいソースで味わう一品だ。

     蝉吟は今年1月、札幌・白石区の本郷通商店街にオープンした。目立った看板はなく、小さく店名を記した紺地ののれんがかかるだけ。見つけにくく、しかも入りにくさもあるが、思い切ってのれんをくぐれば、麺料理のイメージを変える魅惑の世界が待っている。

     黒板メニューには麺料理が3品と少数精鋭のおつまみが書かれているため、ちまたではラーメン店と呼ばれているが、ご本人はそのつもりはない。店主の田高貴宏さんは、南フランスの三つ星レストランなどで腕を磨いてきたフレンチの料理人。以前はコースでもてなすフランス料理店のオーナーシェフだったが、「ジャンルにとらわれない店を」と一念発起。フレンチの技法を生かしつつも気軽な料理を楽しめる、新たなスタイルに挑戦している。

     エビつけ麺は真っ白な自家製熟成麺と、細かな気泡が浮かぶ淡いオレンジ色のソースのコントラストが美しい。このソースはオマールエビの殻でとったスープをじっくり煮詰め、野菜の味わいを加えたもの。細めの熟成麺によく絡み、オマールエビの濃厚なうま味と香りが一気に広がっていく。

     ゆっくり火入れした軟らかな鶏むね肉、長ネギ、トレビスを白醤油しょうゆとオリーブオイルでえた付け合わせもまた、つけ麺の概念を気持ちよく覆す。

     ソースは少し残しておき、店で焼いているほんのり甘いバニラパンにつけて食べるのがおすすめ。

     このほか「エビ和え麺」は、さまざまな技法でエビのうま味を凝縮させたミートソース風なひと皿。「玉葱たまねぎとオリーブオイルで乳化させた味噌みそ」は味噌ラーメンなのだが、丁寧に取った透明感ある鶏のコンソメがベースになっている。

     まったくタイプの異なる3皿だが、田高さんは「おいしいか、そして料理として理にかなっているかどうか」を大切にしていると話す。

     現在は、蝉吟ならではの醤油ラーメンも試作中とのこと。こちらのメニュー化も待ち遠しい。

     (文・小西由稀 写真・山本顕史)

    【住 所】 札幌市白石区本郷通9北4の26(本郷通沿い)(電)011・558・9114

    【営業時間】 午前11時30分~午後2時30分、5時30分~9時30分。火曜休

    【主なメニュー】 エビつけ麺・エビ和え麺・玉葱とオリーブオイルで乳化させた味噌=各780円、バニラパン100円、おつまみ380円~、生ビール480円、自家製ジンジャーエール420円

    ※メニュー、価格などは変更されている場合がございます。

    2016年07月28日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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