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    スペアリブ塩角煮 ◎札幌円山 かん野(札幌市中央区)

    肉をさっぱり軟らかく

    • 軟骨までとろとろになる「スペアリブ塩角煮おろし柚子皮ポン酢」とおすすめの日本酒「八鹿」
      軟骨までとろとろになる「スペアリブ塩角煮おろし柚子皮ポン酢」とおすすめの日本酒「八鹿」

     地下鉄東西線の西18丁目駅から歩いて5分ほど、古い食堂やマンションが並ぶ小路に気になる看板を見つけた。そこには「昼居酒屋」の文字が。これは興味深い!

     「札幌円山 かん野」は昨年夏にオープン。しばらくは昼はランチ、夜は居酒屋という一般的な形態だったが、「昼にも夜メニューの需要がある」と見た店主、かん野まなぶさん(●は「4画くさかんむり」に「官」)は思い切って昼居酒屋にシフトした。営業は昼から夕方までで、夜は予約があれば店を開ける。

     メニューの中心は九州料理、そして九州と山陰地方の日本酒。かん野さんは以前、北海道物産展の仕事で全国を回り、各地を食べ歩いた中、かれたのが九州と山陰の味だったという。

     自慢の「馬刺し」は熊本県から直送。赤身やたてがみ(脂とゼラチン質の部位)のほか、希少な「ふたえご」(バラ肉)、レバーも楽しめる。九州の家庭の味「砂肝ピーマンいため」、山陰地方の発酵料理「するめこうじ漬け」といった、ご当地ならではの味に触れられるのもうれしい。

     日本酒は100種類ほどそろえているが、「ぜひ飲んでほしい」と力を入れるのは、大分県「八鹿酒造」から直接仕入れている「八鹿」シリーズ。江戸時代末期に創業し、代々守ってきた蔵付きの酵母で仕込んでいる地酒だ。

     九州勢が多い中、「肉をさっぱり味わいたい」という常連客の声から生まれた「スペアリブ塩角煮おろし柚子ゆず皮ポン酢」も人気が高い。

     上富良野産「地養豚」のスペアリブ、特に肉が多いあばらの先端部分を使う。強炭酸水を加えた圧力鍋で3回に分けて炊いたスペアリブは、肉はもちろん、軟骨まで箸がすっと入るくらい軟らかくなる。

     塩とショウガだけで炊いているので、これに大根おろしとポン酢をかけ、ユズの香りでいただく。肉がほろほろと崩れる食感、さっぱりとした味わいがクセになる。テイクアウトも可能で、これだけを買い求めに来る人が多いという話もうなずける。

     締めには、道産しじみのうま味が広がる「しじみ蕎麦そば」もおすすめだ。

     (文・小西由稀 写真・山本顕史)

    【住 所】 札幌市中央区南1西19 ドレイジャータワービル1階(北向き) (電)011・839・3293

    【営業時間】 午前11時~午後5時、日曜祝日と第3火曜日休み。2月6~10日は臨時休業

    【主なメニュー】 スペアリブ塩角煮おろし柚子皮ポン酢800円、馬刺し上赤身1600円、するめ糀漬け800円、しじみ蕎麦1300円、八鹿500円~、ビール600円

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2017年02月02日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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