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    味噌ラーメン ◎雨は、やさしく(札幌市白石区)

    鶏レバーでスープ濃厚

    • 一番人気の「味噌」。まずはそのまま味わい、途中でレバーペーストを溶かし、味の変化を楽しむ
      一番人気の「味噌」。まずはそのまま味わい、途中でレバーペーストを溶かし、味の変化を楽しむ

     ラーメンも、とうとうここまで進化したか――。そう思わせる一杯と出会い、思わず度肝を抜かれた。

     札幌市白石区菊水元町に構える「雨は、やさしく」は、今年4月に5周年を迎える新鋭のラーメン店。店主の東元ひがしもと卓哉さん(35)は「祖父は食堂、父はラーメン店を営んでいたので、僕もごく自然にラーメンの道へ進みました」と振り返る。

     父の店を手始めに札幌の人気ラーメン店を渡り歩き、8年ほど修業を積んだ後、2012年に独立開業した。試行錯誤を重ね、鶏の白レバーペーストをスープに溶かしながら食べるという斬新な一杯を生み出した。

     「味の変化が楽しめるストーリー性のあるラーメンを作りたかったんです。駄菓子屋さんにあった〈変わり玉〉みたいで、ワクワクするでしょう」と東元さん。

     スープのベースは、煮干し、干しシイタケ、道産昆布を水に入れ、長時間かけてじっくりうま味を抽出した水出しの和風だし。一番人気の味噌みそラーメンには、味噌にゴボウやタマネギ、ニンニク、ショウガなどを加え、香ばしく焼き付けた特製の味噌だれを合わせる。

     スープと麺の上には、カリッと揚がったゴボウの天ぷら、厚切りのチャーシュー、ネギとたっぷりの刻み昆布が盛られ、その上に主役ともいえる、鶏の白レバーペーストと青じそがのる。そんなラーメンの定番と一線を画す個性的な盛り付けに、まず目を奪われ、ひと口味わってさらに驚いた。

     脂分はまったく含まないが、何とも奥深いコクがあり、幾重にも溶け合ったうま味が優しく舌に残る。麺は、低加水タイプの中細ストレート。つるりとした喉越しで歯切れがよく、繊細なスープと相性抜群だ。

     中盤で、いよいよレバーペーストを溶かして味わうと、あら不思議! 濃厚なうま味が加わり、スープの輪郭がくっきり浮かび上がる。ラーメンにレバーペーストとは異色の組み合わせだが、完成度の高さには舌を巻く。

     味噌のほか、生ハムの骨や野菜を煮込んで作る醤油しょうゆだれを使った「醤油」、抹茶塩をブレンドした「塩」も、東元さんならではのセンスとひとひねりが利いている。

     5月には東区に2号店を構え、ホタテのペーストを使った新作で勝負するという。東元さんのラーメン道は、まだまだ続く。

     (文・葛西麻衣子 写真・藤倉孝幸)

    【住 所】 札幌市白石区菊水元町4の2の1の7 古川ビル1階(電)011・871・3922

    【営業時間】 昼は午前11時~午後3時(ラストオーダー)、夜は午後6時~午後8時20分(ラストオーダー)。定休日は月曜(祝日の場合は営業、翌日が休み)

    【主なメニュー】 味噌、塩、醤油各780円、辛味噌800円、生ハムとかけSOBA850円、抹茶え辛つけ麺(小)750円、ごぼうと椎茸しいたけの炊き込みご飯200円など

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2017年04月06日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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