カスベのラビオリ　◎レストラン　オプトゥニール　ケイ／Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　ｏｂｔｅｎｉｒ　Ｋ（札幌市中央区）

2017年07月13日

中に煮汁　エイの小籠包

　視点を変えると、新たな世界が広がる――。そんな思いで北海道産食材の魅力を引き出しているのが、フランス料理店「レストラン　オプトゥニール　ケイ」の藤谷圭介シェフだ。

　道南の港町、江差町の出身。父親は腕利きのイカ漁師で、子どもの頃から海と魚料理に親しんで育ったという。

　東京、フランス、札幌で修業を積み、２６歳の若さで札幌のグランメゾンの３代目シェフに就任。そして、今春、中央区狸小路に同店を開いた。店名の「オプトゥニール」はフランス語で“創り出す”という意味を持つ。

　ケイのコース料理の特徴は、メインの肉料理までの間、魚介類と野菜を使った料理が続くこと。なかには和を感じる一品もあり、親しみ深い。

　「魚や野菜の方が、アイデアが浮かび、旬を表現しやすい。海に囲まれ、川や湖が多い北海道、まだまだ知られていない魚介類の魅力を表に出していきたい」と思いを込める。

　この時期、コース料理の温かい前菜で「カスベのラビオリ」が登場する。

　北海道ではお馴染（なじ）みのカスベはエイを指す。醤油（しょうゆ）で煮付けると、冷えた煮こごりごと楽しめる。どちらかというと冬の楽しみだが、「漁は夏でもあります。小ぶりなサイズが多く、使いやすい。カスベは火入れ次第で、さらにおいしくなる魚です」と説明する。

　カスベは、優しくじんわりと火を加えることがポイントだという。野菜のブイヨンを沸騰させて火を止め、カスベを入れる。余熱だけで火を通すのだ。そして、身をはずした軟骨を魚介のスープで煮出し、煮こごりをつくる。留萌市で栽培されている「ルルロッソ」という品種の小麦粉で作った生地で、身と煮こごりを包むのだ。

　「“カスベの小籠包（ショウロンポウ）”のような料理ですね」と話す藤谷シェフの言葉通り、ラビオリを頬張ると、カスベのしっとりふわっとした身とスープが口の中にあふれる。煮付けなどとは異なる、この食感は初めての体験！

　ソースはカスベと相性の良いバターソースだが、シェリービネガーのしっかりとした酸味を利かせているので、爽やかな印象だ。

　夏場は上ノ国町の天の川で釣った天然アユ、旬のアワビなども、楽しみな食材だという。新たな価値を創造する藤谷シェフが紡ぐ料理に、目が離せない。

（文・小西由稀　写真・細野美智恵）

【住　所】　札幌市中央区南３西５の３６の１、Ｆ．Ｄｒｅｓｓ五番街ビル５階　（電）０１１・２２２・７０３０

【営業時間】　昼は正午からで、オーダーストップは午後１時３０分（土、日曜のみ）、夜は午後６時からで、オーダーストップは同１０時。月曜休み

【主なメニュー】　夜のコースは５０００～１万３０００円、ランチのコースは４０００円からで、セットは２５００円から

※メニュー、価格などは変更されている場合があります。