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    カスベのラビオリ ◎レストラン オプトゥニール ケイ/Restaurant obtenir K(札幌市中央区)

    中に煮汁 エイの小籠包

    • 新たな食感を楽しめる「カスベのラビオリ」。芽キャベツやキャベツのソースの彩りが美しい
      新たな食感を楽しめる「カスベのラビオリ」。芽キャベツやキャベツのソースの彩りが美しい

     視点を変えると、新たな世界が広がる――。そんな思いで北海道産食材の魅力を引き出しているのが、フランス料理店「レストラン オプトゥニール ケイ」の藤谷圭介シェフだ。

     道南の港町、江差町の出身。父親は腕利きのイカ漁師で、子どもの頃から海と魚料理に親しんで育ったという。

     東京、フランス、札幌で修業を積み、26歳の若さで札幌のグランメゾンの3代目シェフに就任。そして、今春、中央区狸小路に同店を開いた。店名の「オプトゥニール」はフランス語で“創り出す”という意味を持つ。

     ケイのコース料理の特徴は、メインの肉料理までの間、魚介類と野菜を使った料理が続くこと。なかには和を感じる一品もあり、親しみ深い。

     「魚や野菜の方が、アイデアが浮かび、旬を表現しやすい。海に囲まれ、川や湖が多い北海道、まだまだ知られていない魚介類の魅力を表に出していきたい」と思いを込める。

     この時期、コース料理の温かい前菜で「カスベのラビオリ」が登場する。

     北海道ではお馴染なじみのカスベはエイを指す。醤油しょうゆで煮付けると、冷えた煮こごりごと楽しめる。どちらかというと冬の楽しみだが、「漁は夏でもあります。小ぶりなサイズが多く、使いやすい。カスベは火入れ次第で、さらにおいしくなる魚です」と説明する。

     カスベは、優しくじんわりと火を加えることがポイントだという。野菜のブイヨンを沸騰させて火を止め、カスベを入れる。余熱だけで火を通すのだ。そして、身をはずした軟骨を魚介のスープで煮出し、煮こごりをつくる。留萌市で栽培されている「ルルロッソ」という品種の小麦粉で作った生地で、身と煮こごりを包むのだ。

     「“カスベの小籠包ショウロンポウ”のような料理ですね」と話す藤谷シェフの言葉通り、ラビオリを頬張ると、カスベのしっとりふわっとした身とスープが口の中にあふれる。煮付けなどとは異なる、この食感は初めての体験!

     ソースはカスベと相性の良いバターソースだが、シェリービネガーのしっかりとした酸味を利かせているので、爽やかな印象だ。

     夏場は上ノ国町の天の川で釣った天然アユ、旬のアワビなども、楽しみな食材だという。新たな価値を創造する藤谷シェフが紡ぐ料理に、目が離せない。

    (文・小西由稀 写真・細野美智恵)

    【住 所】 札幌市中央区南3西5の36の1、F.Dress五番街ビル5階 (電)011・222・7030

    【営業時間】 昼は正午からで、オーダーストップは午後1時30分(土、日曜のみ)、夜は午後6時からで、オーダーストップは同10時。月曜休み

    【主なメニュー】 夜のコースは5000~1万3000円、ランチのコースは4000円からで、セットは2500円から

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2017年07月13日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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