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    生ハムの一種「コッパ」 ◎salumihayashi/サルーミハヤシ(札幌市中央区)

    しっとり熟成 コク深く

    • 手前右から時計回りにコッパ、しっとりした布巻ロースハム、鴨スモーク、鹿パテ、フェンネルの香りのサラミ
      手前右から時計回りにコッパ、しっとりした布巻ロースハム、鴨スモーク、鹿パテ、フェンネルの香りのサラミ

     たまに利用するバス停の近くに、気になるお店ができた。大きな日よけ幕には「北海道産豚肉100%使用 サラミ・ハム・ソーセージ工房」とある。店内をのぞくと、ショーケースに手作りのハム類が並ぶほか、6席のカウンターは商品と軽食、お酒を楽しめる“ハム屋のバール”になっている。

     7月にオープンした「サルーミ ハヤシ」は、店主の林勉さん(40)、郁子さん夫妻が営む小さなサルーミ専門店。サルーミとは、イタリア語で生ハムや加熱ハム、サラミやソーセージといった腸詰めなど、食肉加工品全般を指す総称である。

     神奈川県出身の林さんは、旅行で訪れた札幌が気に入り、20歳の時に移住。元々ベーコン作りが趣味だったそうだが、ある日食事に出かけたお店で生ハムのおいしさに感動。ハム職人になろうと一念発起し、静岡県の「御殿場ハム」の門をたたき、約3年にわたり修業をした。

     「独立をするなら、長年住み慣れ、またハム作りに適した冷涼な札幌で、と決めていました」と林さん。

     道産豚肉の味わいを生かしたサルーミは、保存料や増粘ぞうねん剤、砂糖などを使わず、お酒に合う味わいを目指している。工房は店舗の奥にあり、常時20種類を用意している。

     その中でも、生ハムの一種「コッパ」は、修業時代に林さんが一から製造にかかわって完成させた、思い入れの深い商品だという。

     作り方はこうだ。赤身に脂肪がさした肩ロース肉を使い、塩や香辛料をもみ込んで寝かせた後、温度と湿度に気を使いながら、3か月間かけて熟成させる。

     「じっくりと余分な水分を出し、うま味を凝縮させるように仕上げています」

     生ハム特有のしっとりした質感とやわらかな熟成香、うま味に加え、脂の少しねっとりするようなコクが相まって、余韻が長く続く。この風味を楽しむためにも、少し室温に戻したくらいで食べることを強くおすすめしたい。

     カウンター席ではサルーミは1種類からオーダーでき、お得な「本日のサルーミ4種盛りプレート」もある。サルーミを使ったホットサンドはテイクアウトも可能だ。

    (文・小西由稀 写真・山本顕史)

    【住 所】 札幌市中央区北2西25、イルソーレトレ1階左(東向き)(電)011・676・4589

    【営業時間】 午前10時30分~午後8時(金、土曜は開始時間は同じで、ラストオーダーは午後10時)、水曜休み

    【主なメニュー】 販売はコッパ50グラム800円、あらびきソーセージ3本480円。イートインは本日のサルーミ4種盛りプレートが1000円(ドリンク付き)、コッパは500円、布巻ロースハムは300円

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2017年09月07日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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