手作りキムチ　辛さ自在

粉トウガラシ併用　素材染まりやすく

奥村宗洋撮影

　すっかり日本の食卓にもなじんだ漬物、キムチ。手作りすれば好みの辛さに仕上げられる。神戸市を中心に活動する韓国料理研究家の金輝子(キムヒジャ)さんに作り方を教えてもらった。

　「韓国では、家庭ごとにそれぞれのキムチの味があります」。在日韓国人２世の金さんも、母親から学んだ漬け方をベースにしているという。

　まず、キムチに欠かせない「ヤンニョム（薬念）」をつくる。刺し身や煮物にも使える、便利な合わせ調味料だ。

　〈水３カップと煮干しと昆布を火にかけてだし汁を取り、冷ます。別に水３カップにもち粉を入れ、加熱して溶かし、冷ます〉。もち粉を入れることで、野菜がからみやすくなる。

　〈皮をむいたニンニク、タマネギ、皮付きのまま洗ったショウガ、芯を除いて洗った皮付きのリンゴ、エビの塩辛をそれぞれミキサーにかける。大きなボウルに入れ、トウガラシ２種、砂糖、うま味調味料、魚醤(ぎょしょう)、水あめを加えた後、だし汁ともち粉の汁を注ぎ、手やヘラで混ぜる。味が薄ければ塩適量を加える〉

　粘りが出るまで混ぜるのがポイント。密閉容器に入れて冷蔵庫に保管すれば３か月はもつ。硬くなったら、だし汁を加えてのばす。

「自家製ヤンニョムで料理の幅が広がります」と話す金さん

　大手スーパーや韓国食材店で入手できる韓国トウガラシを用いる。パウダーを併用することで、素材が赤く染まりやすくなるという。魚醤は、韓国産に代えて、ナンプラーやしょっつるを用いてもいい。エビの塩辛が入手できなければ、なくてもつくれる。あっさり目の味になる。

　次に野菜の下ごしらえを行う。漬ける塩水は、いずれも濃度２％ほどだ。

　まずは定番のハクサイのキムチ。〈ハクサイを縦に４等分し、塩をふる。この際の塩の量も重量の２％が目安。葉を１枚ずつめくって、間にふり、根元は多めにする。ずんどう鍋など深めの容器に根元を下にして縦に入れ、ひたひたに塩水を注ぐ。重しを載せて６時間漬けてからザルにあげ、流水で洗い、水切りをする。ニンジンはせん切り、ニラは１センチに切る〉

　ニンジン、ニラをまぜたヤンニョムを、ハクサイの葉の間に塗り込むようにする。野菜が赤く染まるくらいが目安。即席漬けとして食べてもいいが、１日ほどおいた方が味がなじむ。

　ダイコンのキムチは、歯ごたえが楽しめる一品。〈ダイコンは皮をむき、好みの厚さでいちょう切り。１センチに切った葉と共に塩水に１時間漬ける。葉がなければニラを使う。ザルに上げ、水切りする〉

　青菜のキムチは青臭さが辛みと合う。〈チンゲンサイを３〜４センチに切り、塩水に４０分漬け、ザルに上げて水切りする。ニンジンは、ハクサイのキムチと同様、せん切りに〉

　それぞれの野菜を適量のヤンニョムと混ぜる。

　金さんは「日がたって酸っぱくなったキムチは韓国風みそ鍋のチゲや、いため物に使えます」と勧める。

　■材料

　・ヤンニョム＝写真奥＝　煮干しと昆布各１５ｇ、もち粉（または上新粉）３０ｇ、ニンニク３００ｇ（おろしニンニクなら１カップ）、タマネギ１個、ショウガ３００ｇ（おろしショウガなら１カップ）、リンゴ２個、韓国トウガラシ粉（粗びき）６カップ、韓国トウガラシ粉（パウダー）１カップ、エビの塩辛、魚醤、水あめ各１カップ、砂糖１と２分の１カップ、うま味調味料３分の１カップ

　・ハクサイのキムチ＝手前＝　ハクサイ１玉、ニンジン２分の１本、ニラ２分の１束

　・ダイコンのキムチ＝左＝　葉付きダイコン１本（葉がなければニラ２分の１束）

　・青菜のキムチ＝右＝　チンゲンサイ（またはコマツナ）５００ｇ、ニンジン２分の１本