米粉めん

「ツルツル、シコシコというめんならではの食感は、かたくり粉を混ぜることで生まれます」と坂本さん

のどごしツルッ

　うるち米を粉にした米粉で、めんが作れる。生地を寝かせる手間は不要で、ゆで時間も短い。小麦粉とは違った独特の食感を楽しみたい。

　料理研究家の坂本廣子さんは、米粉にかたくり粉を混ぜてめんを作る。「ツルッとしたのどごしとコシが生まれます」。米粉は市販の上新粉でよい。

　肉うどんは具の準備から。

　〈ゴボウはささがきにし、牛肉は１センチ幅に切る。万能ネギは小口切り。ゴマ油で牛肉をいため、色が変わったらゴボウ、砂糖を加えていため、しょうゆをいれて混ぜる〉

米粉のめんを使った「肉うどん」（左奥）と「サラダめん」（手前）、米粉のマヨネーズ風ソース（右奥）＝原田拓未撮影

　〈ボウルに米粉、かたくり粉、水を入れてよく混ぜる。湯せんにかけて混ぜ、固まってきたら一つにまとめて取り出す。２枚のクッキングシートの間にはさんでシートごしに２分ほどやさしくこね、めん棒で厚さ４ミリの長方形に伸ばす。包丁で押し切りして平めんを作る〉

　生地は冷めるとのびが悪くなるので１人分ずつ作る。湯せんの時は加熱のし過ぎに注意し、半分ぐらい透明になってきた時点で取り出す。こねるのに力は不要。乾かないようにゆでるまでシートに包んでおく。「平めんの角をつぶして、丸めんにしてもいいですよ」と坂本さん。

　〈めんを１分ゆでて器に入れる。だし汁を温めてしょうゆ、塩、砂糖で調味し、めんにかけて具とネギをのせる〉

　めんは真っ白で、もっちりとした弾力が楽しめる。

　サラダめんのめんは、フライパンで焼いて作る。

　〈米粉とかたくり粉、水を混ぜる。温めたフライパンに油をひき、生地の４分の１を流し入れる。途中で裏返して全体に透明感が出るまで弱火で焼く。残り３枚分も同様に焼き、細長く切って、くっつかないよう全体に油をまぶす。エビは酒、塩を加えた水で蒸し煮して殻をむく。レタスは千切り。酢、しょうゆ、砂糖を混ぜてタレを作る。器にめんを盛り、レタス、エビ、コーンをのせ、タレを添える〉

　タレをマヨネーズに変えてもいい。米粉で、卵を使わず油控えめのマヨネーズ風ソースも作れる。

　〈鍋につぶした豆腐とカボチャ、米粉、かたくり粉、コショウ、砂糖、塩、油、だし汁を入れて混ぜ、とろみがつくまで混ぜながら弱火で煮る。ミキサーに移し、練り辛子と酢を加え、滑らかになるまでかくはんする〉

　坂本さんは「米粉のパンやケーキなど市販品も増えていますが、家庭で作れるめんもぜひ試してみて」と話している。

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	【材料】 ■肉うどん（具とだしは２人分、めんは１人分） ▽具　牛肉１００グラム／ゴボウ４０グラム／万能ネギ２本／ゴマ油小さじ?杯／砂糖、しょうゆ各大さじ１杯▽だし　だし汁３カップ／しょうゆ、塩、砂糖各小さじ１杯強▽めん　米粉６６グラム／かたくり粉３４グラム／水９０ｃｃ ■サラダめん（２人分） ▽めん　米粉２００グラム／かたくり粉大さじ２杯／水１カップ▽具　レタス７０グラム／エビ４尾／水５０ｃｃ／酒大さじ１杯／塩少々／粒コーン２０グラム▽タレ　酢大さじ２杯／しょうゆ小さじ２杯／砂糖同１杯 ■マヨネーズ風ソース 豆腐６０グラム／カボチャ（ペースト状）３０グラム／米粉大さじ６杯／かたくり粉小さじ?杯／コショウ少々／塩、砂糖各小さじ１杯／だし汁１２０ｃｃ／油大さじ１杯／練り辛子小さじ１杯／酢大さじ４杯