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    料理上手のパパを目指し、50歳代の読売新聞記者が家庭料理修業

    包み方は娘が一枚上手 ギョーザ

    • 高城さんのギョーザ
      高城さんのギョーザ

     今回はギョーザです。ギョーザは冷凍品に限る、とお考えの方も多いと思いますが、家族みんなでギョーザをつくるのは楽しいものです。ぼくはこれまで見よう見まねでギョーザをつくってきましたが、今回はちゃんと教わろうと思います。

     では、料理です。

     枠で囲んだ部分が、高城順子さんのレシピです。材料表は最後に出てきます。


    (1)キャベツは細かく刻み、塩をふってもみ、水が出たら、ふきんにくるんで水気を絞る。ネギはみじん切りにする。

    • キャベツを細かく切る。包丁の背を軽く押さえて刃を上下に動かす
      キャベツを細かく切る。包丁の背を軽く押さえて刃を上下に動かす

     キャベツを縦横3~4ミリ幅に切る。粗いみじん切りにしたキャベツをまとめ、今度は、包丁の先のほうの峰(背)を軽くおさえて、刃を上下に動かしながら少しずつ左右に移動させて、さらに細かく切る。

     刻んだキャベツに塩をふりまぜ、水分が出るまで5~10分おく。ふきんにくるんで軽く水気を絞る。

     ネギのみじん切りは高城さんに教わったやり方だと簡単にできる。根元近くから3ミリ幅で縦に切り込みを入れていく。切り込みの入った方を右にしてまな板に置き、端から薄切りにしていくと、みじん切りになる。

    (2)ボウルにキャベツ、ネギ、ひき肉、おろしショウガ、調味料を入れ、具材が均一になるまで手で練り混ぜる。冷蔵庫などでしばらくおく。

    • ショウガの皮むきには、スプーンが便利
      ショウガの皮むきには、スプーンが便利

     ショウガは、皮をスプーンでこそげ落としてから、すりおろす。

     「身と皮の間に香りがあるので、皮は薄くそいで。包丁よりスプーンのほうがやりやすいでしょう」と高城さん。

     ボウルにキャベツ、ネギ、ひき肉、おろしショウガ小さじ1を入れて、ざっくりと混ぜる。塩、しょうゆ、酒、鶏ガラスープ、オイスターソースを入れて混ぜる。肉とキャベツが均一になるまで混ぜる。コショウ、ゴマ油を混ぜる。粘ってきて、ひとかたまりになるまで練る。

     「ひき肉は脂身が多いほうが、出来上がりがジューシーになります。ゴマ油を加えるのも、そのためです」

     野菜と肉がなじむまで、冷蔵庫で20~30分寝かせる。

    (3)ギョーザの皮を1枚手に取り、具を大さじ1くらいのせる。皮の周りに指で水をつけ二つに折り、片側にひだを取り込みながら包み、縁をしっかり押さえる。 包み終えたら、クッキングペーパーまたは乾いたふきんを敷いたバットに並べ、上から乾いたふきんか、ラップをかけておく。

    • 皮に具をのせる。バランスが悪いと悲しい結果に
      皮に具をのせる。バランスが悪いと悲しい結果に
    • 次々とひだをはさんでギョーザらしくなる。高城さんのお手本から
      次々とひだをはさんでギョーザらしくなる。高城さんのお手本から

     ギョーザの皮を1枚ずつ取り出し、左手にのせる。大さじ1杯ほどの具をのせる。人さし指の先に水をつけ、向こう側の皮のふちに水をつけていく。皮を二つに折り、人さし指でひだをつくり、親指と人さし指ではさんでいく。ギョーザの包み方は、とても文章では説明できません。動画を見てください。

     ぼくはこれまで我流の癖が出て、先生に教わったようにできない。ひだが大きくなってしまって、ギョーザがなんだかモヒカン頭みたいになる。

     皮はすぐに乾いてしまうので、クッキングペーパーにのせ、上からもラップをかぶせる。

     「皮が乾くと、やぶれやすくなります」と高城さん。


    (4)フライパンに、サラダ油大さじ1を入れてなじませる。ギョーザを入れ、中火で焼いて底に焼き色がついたら、熱湯を3分の1カップほど脇から入れ、すぐフタをして弱火でそのまま蒸す。

     フライパンにサラダ油を引き、十分熱くなったら、ギョーザをどんどん入れていく。フライパンの大きさにもよるが、10個ぐらい入れる。入れた順番をちゃんと覚えておくこと。最初に入れたギョーザと最後に入れたギョーザの底を見て、ちゃんと焼き目がついていることを確認する。

     最後に入れたギョーザに焼き目がついたら、片手にお湯のカップ、片手にふたを持って、お湯を入れると同時にふたをする。すぐに沸騰するので、弱火。

     「ギョーザの底にしっかり焼き色をつけたら、中の肉に火を通すためにお湯を入れて蒸すわけです」

    (5)火が通り、水がなくなったらサラダ油小さじ2分の1を入れ、フライパンを時々ゆすりながら、強めの中火で焼く。

    • 焼き上がったギョーザを盛り付ける
      焼き上がったギョーザを盛り付ける
    • 雄介パパのギョーザ
      雄介パパのギョーザ

     水分がなくなったら、ふたを取ってサラダ油を足し、中火にして、フライパンを揺すりながら、ギョーザがパリッとした状態になるまで焼く。1分ぐらい焼けば十分。出来上がりです。

     試食すると、ぼくの作ったギョーザは皮が硬い。ギョーザは、パリっとした皮とジューシーな具を味わうものですが、モヒカンのようになった皮のひだ部分がゴムのよう。

     「具が出ないようにと、皮をギュッと押しすぎたせいもありますね」と先生。

     例によって、口の悪いカメラマンが好き勝手なことを言っている。

     「皮が硬い。皮をかむぞ、という強い決意がないと食べられないね」

     今回は反論できない。

     「プロの料理人は、一日中、ギョーザの皮を包んでいます。そうやって手元を見ないでも包めるようになります。そんなに簡単じゃないんですよ」と先生に慰められる。

     次の休みの日につくってみました。

     高城さんのレシピでは、ニンニクやニラは入っていない。中国では、ギョーザといえば水ギョーザ。ニンニクやニラを入れた焼きギョーザは日本独自らしい。

     「中国の人は、水ギョーザと一緒にニンニクをかじるんですよ。ニンニクやニラはお好みで足してください」という先生のアドバイスで、家ではキャベツにニラも加えた。ほんとうはニンニクもいきたかったが、翌日の勤めを考えて思いとどまる。

     皮を包むのは娘と一緒に。昔、僕が教えた娘のほうが、きちんとできる。ぼくは、迷いがでてしまって、いよいようまくできない。前回、ギュッと押しつけて皮が硬くなったという反省から、力を入れないようにしたら、焼く時に皮がはがれてしまったり、具材を多くしたら、はみ出てしまうものもあったり。けっこう悲惨。

     でも、焼きたてを食べれば、包み方が下手でも、ギョーザはやっぱりうまい。なんだかんだ娘と料理をして楽しい休日。翌日も手のひらからニラのにおいがしました。

    • 豚ひき肉やキャベツなどの食材
      豚ひき肉やキャベツなどの食材
    • しょうゆなどの調味料やサラダ油
      しょうゆなどの調味料やサラダ油
    【材料】
     ・ギョーザの皮 1袋(約24枚)
     ・豚ひき肉 100g
     ・キャベツ(またはハクサイ) 200g
     ・塩 小さじ2分の1~3分の2
     ・長ネギ 4分の1本
     ・おろしショウガ  小さじ1
     ・サラダ油 適量
    ▽調味料
     ・しょうゆ 小さじ1
     ・酒 小さじ2
     ・オイスターソース 小さじ1
     ・塩 小さじ4分の1
     ・鶏ガラスープ (水小さじ1~2、鶏ガラスープの素少々)
     ・コショウ 少々
     ・ゴマ油 小さじ1

    2017年04月27日 10時02分 Copyright © The Yomiuri Shimbun
    プロフィル
    斎藤雄介(さいとう・ゆうすけ)
     編集委員。1962年生まれ。86年、読売新聞社に入社。地方部、社会部を経て、生活部では、料理の記事や人生案内なども担当。本紙にコラム「暦めくり」を月1回掲載中。一男一女の父。家族から「料理のうまいパパ」と言われるのが夢。
    プロフィル
    高城順子
     女子栄養短期大学食物栄養科卒業、栄養士。イタリア、フランス、中国、香港など世界各地のレストラン、料理教室を長期にわたって歴訪し、フリーの料理研究家となる。
     家庭料理の基本として、手近にある材料をちょっとした工夫で作るご飯にあう料理、素材を生かした料理を心がける。その一方で、東南アジア諸国を訪れ、その成果を「くだものと野菜のヘルシークッキング」として発表している。著書多数。テレビや雑誌でも活躍中。
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