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絶対に譲らなかった「店内で手づくり」…丸亀製麺を支える、実は強い「弱者の経営」

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トリドールホールディングス社長 粟田貴也氏 59

 トリドールホールディングスは、讃岐うどんチェーンの丸亀製麺など20以上の外食ブランドを擁し、国内外で1700店超を展開する。一軒の焼き鳥店から創業した粟田貴也社長に、成長の原動力を聞いた。(聞き手・二階堂祥生、撮影・平博之)

焼き鳥店主が「丸亀製麺」を誕生させるまで

1985年、兵庫県加古川市に焼き鳥店を開業した

 家計に余裕がなかったこともあり、大学時代はアルバイトに明け暮れました。中でも楽しかったのが、喫茶店での仕事です。やりたくないことを我慢してお金を得るのが仕事だとネガティブに考える学生だったのですが、接客や調理で工夫をし、お客様に喜んでもらう経験を重ねるうち、「自分の店を持って人生を変えられたらいいな」と思うようになりました。開業資金をためようと大学を中退、運送会社で仕事を始めました。

粟田貴也氏
粟田貴也氏

 働きづめでくたくたになって寮に戻る毎日です。毎晩のようにやってきた焼き鳥の屋台が貴重な息抜きの場でした。喫茶店ではなく焼き鳥店にしようと思い、1年間ほど他の店で修業し、23歳の時、念願の自分の店を開きました。

 ところが、充実感があったのはオープンの日だけ。翌日から全く来店がなかったのです。恥ずかしながら、当時は店を開けば人は集まるものだと思っていました。悲壮感と焦燥感が募るばかりです。

 嘆いてばかりもいられない。どうすればお客様に来てもらえるか、一生懸命考えました。深夜から明け方まで営業を続けるなど、地道な取り組みを重ね、少しずつ経営を軌道に乗せました。

2000年、加古川市に店内製麺を売りにする丸亀製麺の1号店をオープンした

 香川県丸亀市を訪れた時、小さな製麺所の前に長蛇の列ができているのを見て、ものすごいショックを受けました。建物、サービスはごく普通ですが、目の前でうどんが作られ、できたてを食べられることに多くの人が引きつけられている。どうすれば集客できるかをずっと考えてきた中で、一つの答えを見つけた気がしました。今振り返っても、あのシーンが自分の人生を劇的に変えたと思います。

「丸亀製麺」1号店オープン(トリドールホールディングスのホームページから)
「丸亀製麺」1号店オープン(トリドールホールディングスのホームページから)

 すぐにでもうどんの店を開きたいと思いましたが、ちょうどその頃、株式上場の準備を進めていました。焼き鳥店の出店計画を綿密に立てているなかで、別業態を始めたいとは言いづらく、しばらくは一軒にとどめていました。

うどん事業にかじを切る…大ヒットしたきっかけ

2003年、鳥インフルエンザが発生した

 焼き鳥店の来店客は半減し、上場も延期です。そこで、うどん事業にかじを切りました。この市場はガリバー不在で、開拓の余地があるとも思っていました。

 全国にショッピングモールがどんどんできている頃で、フードコートへの出店の誘いがありました。製麺機を持ち込んだところ、コストがかかると周囲から反対された。しかし、勝ちパターンはこれしかないと確信を持ち、押し切って実演販売に乗り出したところ、大ヒットでした。

 郊外の幹線道路沿いなどに店舗を広げていくなか、絶対に譲らなかったのが、手間暇をかけ、店内で手づくりをすることです。

 各店に製麺機をはじめ、うどんの熟成庫や大きなゆで釜を置けば、広いスペースが必要な分、家賃がかさむ。従業員のスキルを上げるための教育費もかかります。セントラルキッチンを設け、店内の業務をマニュアル化するという、一般的なチェーン展開の手法とは対極的です。

 それでも、しっかり集客できればコストを吸収でき、収益につながります。直営店方式に限定しているのも、店舗数を増やして利益を積み上げるのではなく、手間暇をかけるという理念を浸透させ、一つ一つ、行列のできる店を作っていきたいからです。

 事業の最初に大きくつまずいたから、どうすれば生き残れるかをずっと考えてきました。その結果、他社との競合は避け、自分たちの強みを追求するようになりました。

グループにはカフェやとんかつなどのチェーンもあるが、丸亀製麺(国内)が売り上げの約6割を占める

 トリドールという社名は、焼き鳥の「トリ」と人形の「ドール」を組み合わせた造語です。「社名を変更しないのですか」と聞かれることもありますが、その気はありません。丸亀製麺が主力となっている現状は過渡期との位置づけで、他の業態もしっかり育てていきたいからです。うどんと同様、手づくり、できたてといった持ち味を発揮しようと試行錯誤をしています。

 コロナ禍にも、テイクアウトを強化するなどして対応します。

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1823866 0 経済 2021/02/06 09:43:00 2021/02/06 09:43:00 2021/02/06 09:43:00 粟田貴也トリドールホールディングス社長。東京都渋谷区で。2020年11月16日撮影。 https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/02/20210203-OYT1I50061-T.jpg?type=thumbnail

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