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「シェアレストラン」は飲食店の救世主となるか

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桜木町にあるクラフトビアとコーヒーの店、Sakura Taps。7つのタップを備え、国内のさまざまな醸造所より寄せられるドラフトビールを手づくりおつまみとともに味わえる。クラフトジンも人気(筆者撮影)

コロナ禍の影響もあり、ここのところ、シェアレストラン、シェアキッチン、ゴーストレストランなど、店舗のスペースをシェアする形態が頭角を現してきている。

今回は、酒飲みの街として知られる桜木町で行われているシェア事例を取り上げつつ、将来に向けた可能性を探ってみたい。

日中は「バインミー専門店」「スパイスカレー専門店」

Sakura Taps(サクラタップス)は2015年開業のクラフトビール専門バー。国内外の期間限定など希少なクラフトビールが味わえる店として、夜な夜なファンが集う店だ。しかし日中は、バインミー専門店(月火土日)、スパイスカレー専門店(木曜日)と、まったく異なる業態の店に早変わり。近隣のオフィスワーカーや住民がランチに訪れる。

クラフトビールのバーとしては開店できない昼間の時間帯、店舗スペースをバインミー、スパイスカレーという2つの飲食店に“間貸し”しているのだ。

サクラタップスは国や自治体によりアルコール制限されている時期はもちろん、営業中止、時短などの対応を行っている。

ただしオーナーの高橋恒治氏は、コロナに関係なく、「以前より間貸しに興味を持っていた」という。

実は間貸しは昔からよく知られた形態だ。

「とくに当店のある“野毛”と呼ばれる一帯や伊勢佐木町、東京なら歌舞伎町、新宿ゴールデン街のように、飲み屋が集まっている街では間借しが慣習的に行われてきました」(高橋氏)

間貸しの相手探しは知り合いを通じた近い関係の中で行われるのが一般的。募集をしても相性のよい相手が見つかるとは限らない。さらに個人同士で契約すると万が一トラブルが起こった際、話がこじれる恐れがある。また、建物のオーナーから“又貸し”と解釈されてしまうこともありうる。
そこで高橋氏が利用したのがその名も「シェアレストラン」。間貸ししたいオーナーと間借りしたいオーナーをマッチングするサービスだ。

現在のバインミー専門店やスパイスカレー専門店に貸し出しを始めたのは2021年5月から。結果には満足しているという。

「同じスペースや設備を共有するわけですから、フィーリングが合う相手でないとダメ。何かあったときにお願いしやすい関係であることが大事なんです」(髙橋氏)

借り主の一方である、バインミー専門店「バインミーV」にも話を聞いた。取材に対応してくれたのは賀来佳那さん。店主の賀来重宏氏の奥様だ。賀来氏は会社勤めで、佳那さんが月・火に店に出て、賀来氏は土・日を担当しているのだそうだ。

月・火・土・日の10〜13時半にオープンするバインミーV。写真は定番のレモングラスチキン700円(写真:シェアレストラン)

賀来氏がバインミーを知り、そのおいしさに衝撃を受けたのはカナダでのことだという。バインミーはベトナム発祥のサンドイッチだが、フランスパンにさまざまな具材を挟んだエキゾチックな味わいで、最近人気が上昇している食べ物。代々木上原のフレンチ、sioが販売し大ヒットしたことでも知られる。

「主人が家でもよく作っていたのですが、在宅ワーク中にどんどん上手になっていったんです。そのうち『多くの人に食べてもらいたい』という思いがどんどんふくらんできて、勤務先の了承も得て、2021年の3月からお店を始めました」(佳那さん)

最初は知人のツテを頼り、ベーカリーの営業中に間借りさせてもらうことに。

「ご好意で安い金額で場所を貸してはいただいたのですが、ベーカリーも営業中ということもありどうしても気を遣いながら営業していました。今は間にシェアレストランさんが入っていることもあり、高橋さんにもよくしていただいて伸び伸びと営業させてもらっています。SakuraTapsのお客さんも多く来てくださるのは間借りのいいところですね!」(佳那さん)

店を持つという夢を叶えるための小さな一歩

テイクアウト、デリバリー専門で営業時間は10時〜13時半(デリバリーは9時半から受け付け)。単価600〜750円のバインミーが平日に10個、週末に20〜30個という程度の売り上げだが、「将来、店を持つという夢を叶えるための小さな一歩」と前向きに捉えている。

店舗オーナーの高橋恒治氏(左)と、バインミー専門店の賀来佳那さん(右)。週4日の営業日のうち、2日間は店主の賀来氏、2日間は佳那さんの担当で、娘さんをおんぶしてバインミーを販売(筆者撮影)

「遠方から『バインミーが食べたくてきました!』という方もいれば、『初めてバインミー を食べるんです』という方もその後リピートしていただけたりと、今後に希望を感じています」(佳那さん)

このように、シェアレストランの大きなメリットとなっているのが、店舗の貸し主、借り主の間に別の存在が入ることにより、両者のコミュニケーションがやりやすくなることだ。

さらに、双方がお金、つまり家賃収入や売り上げを主要目的にしていないこともポイントである。実際、バインミーVでは売り上げは月にして20万円というところだろう。将来店を持つための資金を貯めるというよりは、ファンを増やす、経験値を上げるといった意味合いが強そうだ。

一方、貸している側の高橋氏が間貸しに求めているのは、第一に宣伝効果だという。

「昼間に違うコンテンツでお客様に来てもらうことで客層も広がります。また入ってくれるお店がSNSで宣伝しますから、それがまた当店の宣伝にもなるというわけです」(高橋氏)

そう話す高橋氏自身もSNSの宣伝には非常に力を入れており、毎日欠かさず投稿している。クラフトビールという絞られた客層に向けての商売であるだけに、広く知ってもらう必要があるためだ。実際、客の3〜4割は県外から訪れるビールファン。

「国内には300とも500とも言われる醸造所が存在しています。そして日に200〜300種類の期間限定を含めた新商品が発売される。その情報をSNSで流すことで、『今日サクラタップスであのビールが飲める』と、集まってくれるお客様がいらっしゃるわけです」(髙橋氏)

アフターコロナに向けてファンをつかんでおく

コロナ禍による厳しい状況もせいぜいあと1年ぐらいと考えており、その先のアフターコロナに向けてファンをつかんでおくことを重視している。
そのためより魅力的な間貸し相手に来てもらえるよう、賃料も相場より低く設定した。

というのも同店では他の飲食店と同様、コロナの影響を受け売り上げが落ちているとはいえ、スタッフもフルタイムが1人、パートが2〜3人と小規模な店で、店舗の維持費用や人件費は協力金と雇用調整などで何とかまかなえている。間貸しで得られる家賃収入のうち2割はシェアレストランに手数料として支払い、残りはアフターコロナに向けての投資に利用できるわけだ。

以上のように、開業間もない人や若者が利用しやすい、さらに経験値、宣伝効果などお金以外の価値向上を目指す、などシェアレストランの特徴が明らかになってきた。

最後にシェアレストラン代表取締役の武重準氏に、立ち上げの狙いや、コロナ禍での営業状況を聞いた。

まずシェアレストランの概要を説明しておくと、同社は吉野家ホールディングスの完全子会社。社内ベンチャーとして2018年よりテスト的に事業を開始、2020年3月より正式発足した。目的は、飲食店の廃業率低減と飲食業の活性化だ。

「飲食業は開業しても70%は3年以内につぶれると言われています。なぜかというと、資金があれば誰でも始められるから。しかしお客様がつくかどうかはまた別の話です。せっかく1000万、2000万を投資して始めたのに、なぜお客様が来ないのかわからないうちに廃業することになる。私はそのプロセスを逆にしたいと考えました。将来実店舗を持ちたい、ブランドをつくりたいという夢があるなら、最初は間借りしてお金をかけないでやってみる。そしてある程度の客筋をつかむことができたら自分の店を持つというふうに」(武重氏)

シェアレストランはホームページから登録することで利用できる。現在の業績は登録店舗約630件、開業件数約260件、間借り希望者が約1470件となっている。登録店舗が少ないのは、店舗オーナーは保守的な傾向が強く、自ら登録してくれることはあまり期待できないため。飲食店オーナーの人脈を辿って1件1件営業しているそうだ。

コロナ禍で店舗のスペース活用の必要性、テイクアウトやデリバリーの増加など、シェアレストランの需要は高まっている。

独立までの期間はほぼ1年程度

実際にシェアレストランを利用して、独立できた店はこれまでで20軒ほど。独立までの期間はほぼ1年程度だそうだ。成功している店に共通しているのは、第一に、SNSでの情報発信をこまめに行っていること。また、商品を絞り込み「その店にしかない」特徴を持たせることだという。

「移転をすれば馴染み客が離れてしまう。でもSNSでつかんだお客様は移転しても来てくれます。また間借りでは厨房や冷蔵庫のスペースも限られているし、たくさんのメニューは提供できません。1種類でもいいから、特徴のあるメニューにすることが大切です」(武重氏)

木曜日にはスパイス食堂Blue Leafがオープン。体によい食材と、店主自身が調合したスパイスを使って調理されているという。写真はチキン、ダル(豆)、花山椒のキーマカレーが味わえる3種の合いがけカレー1000円(写真:シェアレストラン)

ユニークな例としては、「究極のブロッコリー&鶏むね肉」が挙げられる。運営者はブランドとノウハウを提供し、実際の営業はフランチャイズ店が行うという事業形態で、直営店2店舗から始まり4年目の現在、100店舗まで広がっているそうだ。

「芸能人オーナーの店舗にも向いています。YouTuberや地下アイドルの店などもありますよ。自分の好きなタレントに会えるわけですから、ファンが遠くからでも来てくれます」(武重氏)

苦境を救う一時的な策として、店舗スペースのシェアという形態は有効に思われる。そしてコロナによる損害が協力金などでまかなえる規模の店舗については、アフターコロナに向けて力を蓄えるのに役立っているようだ。

シェアレストランを利用し、飲食業界に新しい息吹を吹き込む斬新なサービスが生まれてきそうな期待もある。

しかし他方、協力金の支払いの遅れなどもあり、将来どころか目前の対策を考える余裕もないほど疲弊している飲食店の実態もある。2020年度の飲食店倒産件数は過去最多の780件(帝国データバンク調べ)。飲食業界はアフターコロナまでにもう一度、ひときわ厳しい現実に直面することになりそうだ。

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2178001 0 東洋経済オンライン 2021/07/08 09:39:15 2021/07/08 09:39:15 2021/07/08 09:39:15

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