ニューオーリンズに根づく独自の食文化…ジャズ発祥の地は、アメリカ有数「グルメの街」でもあった

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ニューヨーク支局長 村山誠

 北米大陸を縦断するミシシッピ川の河口、メキシコ湾に面する観光都市ルイジアナ州ニューオーリンズ。ジャズ発祥の地として知られるが、18世紀に入植したフランス系やスペイン系移民、料理人などとして連れて来られたアフリカ系移民らの影響を受けた独自の食文化を持つ、米国有数のグルメの街でもある。

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「一度食べたらやみつきに」…ジャンバラヤはパエリアがルーツ?

スパイスとハーブの香り豊かなジャンバラヤ。トマト入りで赤いクレオールスタイルだ。奥はシーフードガンボ
スパイスとハーブの香り豊かなジャンバラヤ。トマト入りで赤いクレオールスタイルだ。奥はシーフードガンボ

 ストリートミュージシャンが奏でるジャズの音色を聞きながら、フランスやスペイン統治時代の街並みを残す旧市街「フレンチ・クオーター」を抜けて南に歩を進めると、レンガ造りのレストランの前に人々が長い列をつくっていた。

 1938年創業の「マザーズ・レストラン」には、観光客だけでなく、官庁街の職員や港湾労働者ら地元住民も足しげく通う。勤続34年の料理人パトリシア・エルジーさん(67)が「一度食べたらやみつきになる」と勧めてくれたのは、スペインの「パエリア」がルーツという説もある「ジャンバラヤ」だ。

味のベースは「聖なる三位一体」

パトリシア・エルジーさん
パトリシア・エルジーさん

 鶏ガラスープで炊いたコメに、鶏肉やスモークソーセージがごろりと入っているのが特徴で、スパイシーな香りが食欲をそそる。ルイジアナ料理で「聖なる三位一体」と呼ばれるタマネギ、セロリ、ピーマンが味のベースとなっている。

 「新鮮なハーブとスパイスをその場で刻んで使うのがポイント」といい、食材の風味を保つため、しっとりと仕上げているというコメを頬張ると、タイムやバジル、オレガノなどの香りが混然一体となって口いっぱいに広がった。

 「濃厚で複雑な味と香りのハーモニーが、皆がとりこになるルイジアナ料理の持ち味。そして私たち料理人の愛こそが最も重要なスパイスよ」とエルジーさんは満面の笑みで語った。

「タバスコ」もルイジアナ生まれ

ニューオーリンズのフレンチ・クオーターにあるタバスコ専門店。豊富なバリエーションの味見もできる
ニューオーリンズのフレンチ・クオーターにあるタバスコ専門店。豊富なバリエーションの味見もできる

 日本でもおなじみのペッパーソース「タバスコ」もルイジアナ生まれだ。ニューオーリンズの西約200キロのエイブリー・アイランドの岩塩と、唐辛子や穀物酢をたるに詰めて発酵させたソースは、1868年から製造が始まり、世界的に知られる調味料となった。

トマト多用の「クレオール」

 ルイジアナ名物の「ケイジャン料理」と「クレオール料理」は、「聖なる三位一体」を味のベースとするなど共通点は多いが、誕生の背景などに違いがある。

 北米東部のアカディア地方からルイジアナの田園地帯に移り住んだフランス系住民が生み出したのがケイジャン。ニューオーリンズなど都市部の入植者の子孫らが、欧州やアフリカなど様々な食文化を融合して育んだのがクレオールだ。

地元住民にも人気のマザーズ・レストランは、店内にも注文のための行列ができる
地元住民にも人気のマザーズ・レストランは、店内にも注文のための行列ができる

 クレオールはトマトを多用するのが特徴で、マザーズ・レストランの渉外担当チャールズ・ピーツォさん(65)は、「うちの赤いジャンバラヤはクレオール。ケイジャンは、よりスパイシーで見た目も茶色い」と教えてくれた。

 ルイジアナのもう一つの看板料理「ガンボ」は、とろみをつけるアフリカ由来のオクラ、フランス料理でおなじみの小麦粉からつくるルー、魚介類や鶏肉などを煮込んだ濃厚なスープだ。

 マザーズ・レストランのシーフードガンボは、トマトピューレ入りのクレオールスタイル。エビやカニ、カキが入った人気の一品だ。

 国内外の総支局長が、日頃通っている店のおすすめメニューなど、地域の自慢の味を紹介します。

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