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    ジンギスカン ◎成吉思汗マルタケ薄野本店(札幌市中央区)

    函館産昆布で自慢のタレ

    • ひと手間加えた肉と特製タレが自慢のジンギスカン。焼き野菜盛り合わせは5~6種類楽しめる
      ひと手間加えた肉と特製タレが自慢のジンギスカン。焼き野菜盛り合わせは5~6種類楽しめる

     道産子のソウルフード、ジンギスカン。それぞれにひいきの味、好みの店があると思うが、そのリストに加えたい店に出合った。

     札幌市中央区すすきのにある「成吉思汗マルタケ薄野本店」は、6月にリニューアルオープンした専門店だ。これまでは燗酒かんざけに合う肉と旬の味を楽しめる「マルカ商店」として営業していたが、開店12年目に一念発起した。

     「以前から評判が高かったジンギスカンの味がどこまで通用するのか、勝負してみたくなりました」と、店主の田名部勝志さんは説明する。

     主役の肉はオーストラリア産のラムを使用。表面を風乾ふうかんして余分な水分を飛ばすことで、うま味を凝縮させている。美しい色艶も印象的だ。赤身と脂のバランスがいい「肩ロース」と、味が濃く食感がしっかりした「ウデ」を用意している。

     自慢の醤油しょうゆダレ「熟タレ」は30種類もの食材と調味料で作り、赤ワインが味のアクセントになっている。化学調味料には頼らず、故郷・函館産の昆布を「がっさり入れ、うま味を加えています」と田名部さん。

     ジンギスカン鍋選びにも、相当吟味を重ねたという。一般的なタイプより真ん中の盛り上がりが低く、すき間が広めに空いている分、直火じかびが肉に届きやすい構造になっている。表面が色づく程度に焼いたラム肉を頬張れば、さっぱりとしたタレと肉のうまさが口中に広がる。後半はタレに特製カレー粉とニンニク、唐辛子を入れるとスパイシーに変化し、また新たなおいしさを楽しめる。

     「肉を食べる分、野菜もってほしい」と薦める「焼き野菜盛り合わせ」は、夏秋は札幌近郊産の朝取りが、冬春は九州産が中心だ。

     締めには「つけ麺」が待っている。ジンギスカンを食べ終わった熟タレで味わうのだが、そこに溶けたラム肉の脂のコクが隠し味になる。まさに“一度で三度おいしい”タレだ。

     味付けネギと一緒に食べる「塩ジンギスカン」、そして「プルホルモン」もマルカ商店時代からの人気メニュー。特にカリカリに焼いた身厚のホルモンは、口の中で“ぷるふわぁ”っと溶けていくような不思議な食感がクセになる。ぜひお試しあれ!

     ビールも当然進むが、うま味のはっきりした燗酒もまた、ジンギスカンを味わい深いものにする。

    (文・小西由稀 写真・山本顕史)

    【住 所】 札幌市中央区南5西6、多田ビル1階奥(電)011・511・0959

    【営業時間】 午後3時からで、オーダーストップは午前2時。日曜定休(連休の場合は最終日が休み)

    【主なメニュー】 ジンギスカン肩ロース980円、ウデ780円、塩ジンギスカン1000円、プルホルモン750円、焼き野菜盛り合わせ700円、しめつけ麺(半麺)150円、ビール550円、純米酒1合780円から

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2017年11月30日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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