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    余市産ウニ丼 赤白ハーフ ◎うに丼専門店 雲丹ノ蔵(余市町大川町)

    2種類 ほお張る幸せ

    • 余市の前浜で揚がるバフンウニとムラサキウニを楽しめる「赤白ハーフ」。前浜産の入荷がない場合は、他産地のものを使用する
      余市の前浜で揚がるバフンウニとムラサキウニを楽しめる「赤白ハーフ」。前浜産の入荷がない場合は、他産地のものを使用する

     今回の彩食主義は札幌を飛び出し、余市町へ。国道5号沿いに、目を引く日よけ幕を見つけた。ウニ柄の幕には「うに丼専門店 雲丹うにノ蔵」の文字が!

     ここは、浜の関係者に信頼の厚い鮮魚店「新岡商店」が、先月オープンしたばかりのウニ丼専門店。余市のウニ漁がある5月中旬~8月下旬、期間限定で開店する。

     メニューは潔くウニ丼のみ。「基本的には余市の前浜で採れる赤と白を使います」と新岡崇さん。ウニの世界で赤といえばエゾバフンウニ。白はキタムラサキウニ。雲丹ノ蔵では、赤のみ、白のみ、そして赤白を半分ずつ欲張れる「赤白ハーフ」を用意しているのが魅力的だ。

     赤白ハーフは小ぶりな丼ながら、鮮やかなオレンジ色のバフンウニと黄色のムラサキウニが、ご飯が見えないほどのっている。あー、なんて美しい眺め。たまらずほお張ると、幸せなうま味が口いっぱいに広がる。

     驚いたのが、ムラサキウニのおいしさだ。一般的にバフンが濃厚な味わいで、ムラサキはさっぱりした甘味と例えられるが、余市産のムラサキは甘味がとても強く、それでいて後味が爽やかなのだ。「個体差はもちろんありますが、余市の白は昔から評価が高いんですよ」と新岡さん。

     浜ごとのウニの味の違いは解明されていないが、余市は海と山が近く、山の養分が川から海へと注ぎやすいため、ウニのエサとなる昆布が繁茂しやすい環境が影響しているという。

     ウニをサポートする脇役も逸品ぞろいだ。白飯は旭川市東鷹栖の「のなか農園」産の「きたくりん」を使用。また、ウニ専用のタレは札幌の人気寿司すし店が監修したという。大豆から有機栽培しているせたな町「秀明ナチュラルファーム北海道」産のしょう油をベースに、昆布の風味とみりんの甘さをほんのり利かせている。

     特筆すべきは、ウニ丼に付いてくる「かあさんのみそ汁」のホッとするおいしさ。新岡さんの母、良子さんの手づくりで、その日で内容が異なるという。取材した日は地元で通称“ヘラガニ”と呼ばれるヒラツメガニが半身、どんと入っていた。

     店舗は新岡商店に隣接する倉庫を改装した、8席ほどのシンプルな空間。食後には、新岡商店で鮮魚を買い求めるのも楽しい。

     7月の声を聞いてから荒天続き。ウニ漁は休漁が多く、時価のウニ丼は少々高めとのことだが、これからのお天気に期待したい。

    (文・小西由稀 写真・岩浪睦)

    【住 所】 余市町大川町6の30 (電)0135・23・5618(新岡商店)

    【営業時間】 午前10時~午後4時。ウニ漁がある8月下旬まで無休(8月15、16日を除く)

    【主なメニュー】 ◇うに丼の赤、白、赤白ハーフはそれぞれ時価。赤白ハーフは4500円から。

    ※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

    2018年07月12日 Copyright © The Yomiuri Shimbun
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