軟らか食感肉ほろり

ヒツジの軽い煮込み ◎フランス酒場Teuf(トゥフ)(札幌市中央区)

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驚くほど軟らかな「ヒツジの軽い煮込み」(手前)と自家製生地の「タルトフランベ」
驚くほど軟らかな「ヒツジの軽い煮込み」(手前)と自家製生地の「タルトフランベ」

 昭和の雰囲気が漂う古めかしいススキノ会館に6月25日、女性シェフが一人で営む、小さなフランス料理店がオープンした。

 「酒場」と冠しているのは、「フレンチはハードルが高いと思われがちですが、私のコンセプトは“目指せ!焼鳥屋”(笑)。肩肘張らず、気ままに食べて飲める。そんな気軽な店にしたくて」と語る、店主・阪本歩美さん(38)の思いが込められているからだ。

 阪本さんは釧路市出身。札幌の調理専門学校を卒業後、ビストロやワインバー、デリカテッセンなどさまざまなジャンルの店を渡り歩き、狸小路の人気店「オステリア クロッキオ」では、シェフの右腕として4年間、腕を振るってきた。

 コース料理はなく、メニューは軽いつまみから、前菜、魚・肉料理まで20品ほどの定番と、旬の食材を盛り込んだ「本日のおすすめ」が主軸だ。

 「高級路線ではなく、普段着のフレンチ。フランス料理にあまり馴染なじみがないという人にこそ味わってもらいたい」と阪本さん。

 例えば、本日のおすすめの「ヒツジの軽い煮込み」は、仔羊こひつじの肩ロースを塊ごと白ワインや野菜のスープで2日間かけてじっくり火を通したもの。しっとり軟らかな食感で、口に入れると、ほろりと崩れ、肉の旨味うまみがほとばしる。カブやカリフラワーなど付け合わせの野菜の火入れ加減も秀逸。シンプルながら奥深い一皿に、阪本さんの真摯しんしな仕事ぶりがにじむ。

 品書きに「ピザのようなもの」と記された「タルトフランベ」は、天然酵母の自家製生地に、フレッシュチーズを敷き詰め、タマネギ、豚の塩漬け、ピリ辛のサラミをちりばめて焼き上げた一品。チーズの爽やかな酸味と豚肉のコク、程よく歯応えが残るタマネギが三位一体に。ワインはもちろん、ビールにもよく合う。

 また、行きつけの焼き鳥店に仕入れてもらっているという仔豚の腎臓を使ったソテーは、まさに極上の酒肴しゅこう。入荷時のみ登場するので、運よく出合えた時はぜひ味わってほしい。

 「私が大のお酒好きなので、作る料理も自然とお酒に合うものが増えちゃって」と笑う阪本さん。

 わずか12席。店は小さいけれど、ふらりと気軽に立ち寄れる間口は広い。

(文・葛西麻衣子 写真・藤倉孝幸)

【住 所】 札幌市中央区南7西4 ススキノ会館2階 (電)011・596・0576

【営業時間】 午後6時~午前3時(日曜は午前0時まで)※ラストオーダーは各30分前。不定休。

【主なメニュー】 ◇田舎風豚肉のテリーヌ800円◇鶏レバーのムース600円◇温野菜とタプナード800円◇本日のおすすめ/ヒツジの軽い煮込み1500円/タルトフランベ1000円など ※すべて税別

※メニュー、価格などは変更されている場合があります。

40224 0 彩食主義 2018/09/06 05:00:00 2018/09/06 05:00:00 2018/09/06 05:00:00 キャプション別送り https://www.yomiuri.co.jp/media/2019/01/20180906-OYTAI50005-T.jpg?type=thumbnail

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