1か月以上日持ちパン イタリア産酵母菌防

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35日以上の賞味期間があるロングライフパン「コモパン50個セット」(愛知県小牧市のコモ社で)=菅野靖撮影
35日以上の賞味期間があるロングライフパン「コモパン50個セット」(愛知県小牧市のコモ社で)=菅野靖撮影

 甘酸っぱい風味が広がった。予想以上にしっとりとしていて、口当たりがよく、みずみずしい。クロワッサンやデニッシュ。賞味期間は短くても35日から60日、2年のものもある。保存料無添加でも、おいしさを保ちながら、日持ちする、ロングライフパンだ。

 イタリア北部のコモ湖周辺で生息する酵母の「パネトーネ種」の特性を生かし、雑菌の発生を抑える製法によって長期保存を可能にした。

 愛知県小牧市の「コモ」(木下克己社長=74=)は1984年に創業し、日本ではなじみが薄かった賞味期間が長いロングライフパンを発売したパイオニアだ。

 通常のパンの発酵時間は1時間ぐらいだが、コモのパンは10時間もかける。熟成に力を入れるので全体の工程は3日間におよぶが、価格は普通のパンとほぼ同水準だ。

 榊剛弘製造本部長(59)は「生産から1週間ぐらいたつと、水分も落ち着いて安定した状態になる。熟成したおいしさを味わっていただける」と語る。

 大手パンメーカーも参入しているが、この分野のシェア(市場占有率)は約50%と、国内トップを走る。

◆マザー室

 社内に一般の社員が入れない特別の部屋がある。創業時にイタリアから持ち帰った酵母のパネトーネ種の元種を守り、育てている「マザー室」だ。

 限られた担当者が交代で、小麦粉と水を補充し、元種をかくはんする「種継ぎ」をしている。布に包まれた数十本の元種ごとにタイムスケジュールを決め、365日欠かさない。

 パネトーネ種は、酵母菌と乳酸菌が共存する珍しいパン用酵母だ。この乳酸菌が生地を酸性にしている。水分含有量も抑えられるため、雑菌のほか、カビを防ぐ効果がある。

◆欧州視察

 創業者の舟橋 たけし 氏は、欧州視察旅行の際、コモ湖近くのパン工場を見学した。

 夕方、従業員がパンを発酵させる途中で帰宅してしまった。驚いて理由を問うと、「発酵に時間をかけ、翌日作業を再開する」という。パネトーネ種が、長期保存可能なパンを作る 秘訣ひけつ だった。

 「(彼には)目から うろこ だった。これなら兄の経営するフジパンとも競合しないと考え、創業を決めたそうです」と木下社長は語る。

 イタリアから技術者を呼び、試行錯誤の末に製品化にこぎつけた。元種の補充(種継ぎ)はイタリアから毎年1回のペースで航空機で運んでいたが、最近は自社のみで行っている。

 発売当初は、日持ちがするのは「保存料が入っているため」と誤解されることもあり、販路開拓で苦労した。現在は、生協への販売と自動販売機での売り上げが大きな割合を占め、量販店にも販路を広げている。

◆新種発見

賞味期間が長いクロワッサンを生産するコモの本社工場(愛知県小牧市、コモ提供)
賞味期間が長いクロワッサンを生産するコモの本社工場(愛知県小牧市、コモ提供)

 長期間食べられる特徴は災害時にも威力を発揮する。

 これまでの災害支援では、東日本大震災(2011年)、熊本地震(16年)、北海道胆振東部地震(18年)などの被災地にパンを届けた。陸上自衛隊とは大災害時の供給協定を締結しているほか、南極観測船にもパンを提供している。

 また、食品ロス削減にもつながると注目されている。

 新商品の開発にも力を入れている。酵母菌と共生する乳酸菌が2種類あり、一つは新種であることを発見した。この新種を「ラクトバチルス・コモエンシス」と命名した。

 開発部研究開発課の岩田明之課長(59)は「特に病気に打ち勝つ力となる免疫力に着目していきたい」と意欲的だ。

取材後記 パネトーネ種研究 産学連携

 「酵母の世界は、まだまだ分からないことが多い」

 コモと共同研究を行う東京農大分子微生物学科の田中尚人教授(48)は語る。

 パネトーネ種の酵母が出す物質を必要とする乳酸菌がいる、この乳酸菌の作用で細菌も入りにくく、酵母のためにも安定した環境になる。この共存の関係が、実際どのように機能しているのか。まだ不明なことがあるという。これを調べるため、酵母と乳酸菌の遺伝子解析を近く始める予定だ。

 コモは岐阜大とも共同研究を進めている。木下社長は「保存料無添加ということが健康志向の時代にマッチしたのだと思う。発酵食品としての機能性を高めたい」と産学連携に期待する。

 昨年入社した加賀結衣さん(23)は大学で酵母を研究し、今月、希望していた開発部に配属された。生産現場と研究室のキャッチボールで、発酵の謎を少しずつ解明していってほしい。(天野誠一)

 酵母  主に糖分を分解して発酵作用を起こす微生物のこと。自然界に数多く生息し、パン、酒、みそなどの製造に使われる。パン用酵母は、発酵の過程で発生した炭酸ガスがパンを膨らませる。

 コモ  1984年設立。本社・愛知県小牧市。木下克己社長。資本金2億2200万円。従業員226人。売上高は65億1400万円(2021年3月期連結)。東証スタンダード、名証メインに上場している。

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2935370 0 ずばり逸品 2022/04/20 05:00:00 2022/04/20 05:00:00 2022/04/20 05:00:00 https://www.yomiuri.co.jp/media/2022/04/20220419-OYTAI50024-T.jpg?type=thumbnail

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