名城大・日本酒研究会 青木酒造(愛知県愛西市)

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理想の米で酒 個性磨く

 名城大学の学生サークル「日本酒研究会」の有志が、愛知県愛西市本部田町の「青木酒造」をリポートする。文化2年(1805年)に創業し、200年以上の歴史を誇る同社の酒造りについて、14代目の青木春彦社長(64)にインタビューするとともに、酒蔵を訪ねて工程の説明を受けたり、利き酒をしたりした。

原料のこだわり

青木酒造の酒蔵で、青木社長(中央左)は日本酒研究会のメンバーに酒造りの工程などを説明(愛知県愛西市で)=青木久雄撮影
青木酒造の酒蔵で、青木社長(中央左)は日本酒研究会のメンバーに酒造りの工程などを説明(愛知県愛西市で)=青木久雄撮影

 青木社長は「酒造りの出発点」として、原料の米へのこだわりについて語った。

 使用する酒米は、近隣で栽培している「若水」、愛知県安城市の「 夢吟香ゆめぎんが 」、同県新城市の「山田錦」など。長野県産の有機栽培米「美山錦」は、標高600メートル以上の場所で作られている。一度、標高が低い別の生産者の美山錦を使ったところ、「理想とする米ではなかった」。

 「出来る酒の味は米の作り手によって異なり、個性が出る」というのが持論。そのため、決まった農家にお願いしており、最低でも田植え後と稲刈りの時期の年2回は、その年の米について話し合う。

 酒造りでは、 こうじ と蒸し米、水をおけに入れ、長い木の棒「 櫂棒かいぼう 」で混ぜる「もとモト摺り」を行っている。青木社長は「機械を使わず、昔ながらの古風なやり方」と説明。混ぜ方にもこだわりがあり、つぶすのでなく、先の丸い櫂棒でこするそうだ。

 酵母は購入せず、「蔵付き酵母」を使っている。青木社長は、「蔵の中にすみついている酵母が、自然にお酒を発酵させる。いい酵母が舞い降りてくるよう、神様にお願いしている」と語る。

 乳酸を入れてアルコール発酵させる「速醸モト造り」でも、蔵の中の乳酸菌を培養して使用している。

商品ブランド

 商品のブランド「 米宗こめそう 」は、青木酒造の屋号だ。同社は1959年(昭和34年)の伊勢湾台風で、建物が跡形もなくなるなど甚大な被害を受けた。復興は果たしたものの、「誰が命名したかなどの記録は残っていない」という。

 米宗の50%純米大吟醸は、「こってりとした料理にも合う。脂がしたたり落ちるような肉料理と合わせてもいける。これからの季節、屋外でバーベキューを食べながら、ビールジョッキに氷と原酒を入れて飲んでもおいしい」。

 「青木」の読みに、画数を考えて作った新しい商標が「 愛生希あおき 」。常温で寝かせた後で冷蔵しており、「熟成が進んでいて、優しい味だが、味わいは深く、余韻も長い」と解説。香りが良く、「ワイングラスで飲むと、より香りを楽しむことができる」という。

「米宗 山廃純米」(720ミリ・リットル、税込み1500円)
「米宗 山廃純米」(720ミリ・リットル、税込み1500円)
「愛生希 純米大吟醸 生酒」(720ミリ・リットル、税込み3000円)
「愛生希 純米大吟醸 生酒」(720ミリ・リットル、税込み3000円)

季節に合わせた酒

 季節限定商品に「 手汲酒てくみざけ 」がある。タンクの「 もろみ 」を搾った時、最初に出る酒を「あらばしり」、中間の酒を「中取り」、最後の方を「責め」と呼ぶ。青木酒造の「手汲酒」は、「バランスがよく、そのタンクの個性が最も出ている中取りの部分を手作業で瓶に詰め、すぐに栓をする」といった工程で造られる。

 数日たってから開けると、瓶内発酵が進んでいるため、「ポン」と良い音がするそうだ。ガラスが厚くて重いシャンパンの瓶を使っており、容器にもこだわりが垣間見える。

 青木酒造は、年間を通じて酒を造り続ける「四季蔵」ではなく、造るのは冬だけ。夏場は、「梅の木を育てている方から、縁あって『剣先』梅をいただいた」として、梅酒を造っている。このほか、ゆず果汁を使ったリキュール造りも進めている。

 また、コラボ商品として、愛西市にある洋菓子店「エール・ブランシュ」が、米宗の吟醸純米酒や、ゆず酒を使った焼き菓子「こめそう」「こめそう~ゆず~」を売り出している。

青木酒造の敷地の一角に設けられた店舗
青木酒造の敷地の一角に設けられた店舗

 今年の初めからは、「 琥珀こはく 色の日本酒」造りに挑戦している。青木社長は「お酒の材料は通常、米と米麹と水。『琥珀色の日本酒』は水の代わりに酒を使う『再醸酒』で、酒をどの段階でどのくらい使うか、実験を重ねながら造り上げた」と説明。常温のタンクで3年寝かせた生(き)モトの純米酒を仕込みに使い、普通の日本酒よりも黄色みが増しており、できあがりは琥珀色になる。

 非常に糖度が高いので、「食前酒、食後酒としてもいける。甘いチョコレートケーキと合わせてもおいしい」と話した。

「お酒とは」

青木春彦社長
青木春彦社長

 「お酒というものは、基本的に食中酒であり、おいしい料理を食べた時に、おいしいお酒が飲みたいという気持ちがあふれるものだ」というのが、青木社長の考えだ。

 酒は「温度やグラスを変えたり、注ぎ方を変えたりしても、違った味わいや香りを楽しむことができる」と語る。氷を入れて飲むお酒もあり、最初にフレッシュ感を楽しんだ後は、1分後、3分後、5分後と、氷が解けるに従って味わいも変化していく。「『ちびちび』『ごくごく』と飲み方を変えても、飲み始めと2合目でも、味は違って感じられる」

 青木社長はそう解説したうえで、酒の飲み方について「外から得た知識に頼るのではなく、自分の舌で味わいながら、どうすればおいしく飲めるかは自分自身で確立してほしい」と要望する。「うちの酒を『こうやって飲んだらおいしかった』と、みなさんから聞けるのが一番うれしい」と笑顔を見せた。

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