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愛媛県 松山鮓

松山鮓に使われる具材の一例
松山鮓に使われる具材の一例
「家庭の味でアレンジして楽しんでほしい」と語る「すし丸」の堀田料理長(松山市で)
「家庭の味でアレンジして楽しんでほしい」と語る「すし丸」の堀田料理長(松山市で)
20~30分ほど酢に浸した魚を好みの大きさに切る
20~30分ほど酢に浸した魚を好みの大きさに切る
酢飯を覆うように錦糸卵をたっぷりと
酢飯を覆うように錦糸卵をたっぷりと
魚と季節の野菜を彩りよく盛りつける
魚と季節の野菜を彩りよく盛りつける

 ほんのりと甘い酢飯に瀬戸内の幸をふんだんにちりばめたのが松山市の「松山ずし」です。グルメでも知られる正岡子規は「われ愛すわが豫州よしゅう松山のすし」と詠み、実家を訪れた夏目漱石も振る舞われたその味に魅せられました。松山の母の味は、食材によっては、豪華なおもてなし料理にもアレンジできます。(喜多河孝康)

〈1〉酢飯を作る

 酢65cc、砂糖50グラム、塩15グラム、みりん15ccを鍋の中に入れ、砂糖が溶けるまで熱した後、炊いた米3合とボウルに移して、よく混ぜます。甘めに作るのがポイントです。

〈2〉野菜の煮汁を酢飯に混ぜる

 季節の野菜、ゴボウ、ニンジン、レンコン、タケノコなどを好みのサイズに切ります。鍋の中にしょうゆ、砂糖、みりんを入れ、刻んだ野菜と一緒に煮込みます。ゴボウがやわらかくなったら、煮汁の完成。その後、冷ましておいた酢飯と一緒に混ぜ合わせます。

〈3〉魚を酢に浸す

 タイやアジ、イワシなどを短冊状にし、たっぷりと塩を振ります。魚の身が締まるまで1時間ほど、塩漬けの状態で。その後、しっかりと水で洗い流し、ボウルの中に酢を入れ、20~30分くらい魚を浸します。最後に水分を拭き取り、魚を好みの大きさに切ります。

〈4〉具材を用意

 錦糸卵や、ゆであげたキヌサヤ、桜でんぶ、ショウガ、しょうゆで煮込んだ干しシイタケなどの具材を用意しておきます。

〈5〉盛りつけ

 出来上がったご飯の上に刻んだのり、錦糸卵をたっぷり載せ、桜でんぶを振りかけます。魚を盛り付け、その上から煮込んだシイタケ、キヌサヤなど季節の野菜をのせて、ショウガで彩りを加えましょう。

訪問客 もてなす

 家庭用にアレンジした「松山鮓」の作り方を教えてくれたのは、日本料理「すし丸」(松山市)の堀田智久料理長(46)。三好哲生社長(60)によると、魚の消費拡大と松山の名物作りのため、15年ほど前に「伊予のばら寿司ずし」から「松山鮓」に名前を変えて、店で提供するようになったという。

 松山には、昔から祝い事や訪問客をもてなす際に地元の魚をちりばめた「松山鮓」を振る舞う慣習があった。

 1892年(明治25年)に大学予備門の学生だった夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の実家に立ち寄った時、母・八重が振る舞ったのが「松山鮓」。作家・司馬遼太郎の小説「坂の上の雲」にもその場面が登場することから、コロナ禍の前は、文学好きの観光客からの注文も多く、多い日には、1日で150皿以上が出たこともあるという。三好社長は、「コロナ禍で外出自粛が続く中、郷土料理の松山鮓を家庭で作ってもらい、楽しんでもらえたらうれしい」と話す。

 ■材料(3~4人分)=米3合/合わせ酢(酢65cc、砂糖50グラム、みりん15cc、塩15グラム)/ゴボウ、ニンジン、レンコン、タケノコ1/2個/しょうゆ、砂糖、みりん適量/タイ、アジ、イワシなど季節の魚/卵3個/干しシイタケ2枚/のり2枚/ショウガ、キヌサヤ、桜でんぶなど適量

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2028764 0 四国キッチン 2021/05/04 05:00:00 2021/05/04 05:00:00 2021/05/04 05:00:00 松山鮓に使われる具材 https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/05/20210503-OYTAI50016-T.jpg?type=thumbnail

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