<2>素材の魅力引き出す

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ペースト状にした食材を機械に流し込む山内さん
ペースト状にした食材を機械に流し込む山内さん

 ◆元ケーキ職人が作るジェラート 

 黒糖きなこや黒ゴマ、霧島茶……。様々な種類の食材が、ショーケースのネームプレートに書かれている。霧島市の日当山温泉郷から車で5分ほどの住宅街にある「ジェラテリア クオーレ」は、独自の品ぞろえで人気ジェラート店の仲間入りを果たした。店主の山内久照さん(41)は「素材の魅力を引き出すことにこだわっています」と話す。

 こだわりのためには手間を惜しまない。例えば、素材にピスタチオやアーモンドなどのナッツ類を使うときは、その種類に応じ、150~190度で10~20分かけて焙煎ばいせんする。

 みかんなどのかんきつ類は、表皮を粉末状にして砂糖と混ぜる。ジェラートでありながら、食材を丸ごと味わっているような感覚も魅力だ。

 元々はケーキ職人だった。鹿児島市の高校を卒業後、会社員を経て東京のパン工房に就職。23歳頃に菓子店に移り、ケーキを作り始めた。その後、千葉や栃木の店を渡り歩き、腕を磨いた。

 古里で店を持ちたいと思い始めた40歳を前に転機が訪れる。当時、勤めていた栃木県那須塩原市で、たまたま家族と訪れた店で食べたミルクジェラートの滑らかな口溶けに驚いた。「ケーキにはない感覚。作ってみたいと思った」。パティシエである自分が作るジェラートに可能性を感じたことも、新たな挑戦への後押しとなった。

 教室に通って基本を学び、2017年6月、霧島市に店を構えた。ところが開店1か月前、思わぬ壁にぶつかる。混ぜ合わせる食材によって、ジェラートの固まり方に違いが出ることがわかった。常にマイナス13~14度に保たれているショーケース内では、商品によって軟らかくなりすぎたり、逆に固くなりすぎたりした。

 糖度を高めると軟らかくなるが、甘すぎるとバランスが崩れる。牛乳の量も微妙に変えつつ、最も食べやすい固さを追求した。開店直前の数日間は、早朝6時から深夜2時頃まで店に籠もることもあったという。

 ジェラート作りを始めて約1年半。「あらゆる食材を生かせるので、ケーキ作りよりも幅の広さがあって楽しい」と魅力を語る。「これからは焼酎や黒酢など、今まで考えられなかったような素材にも挑戦してみたい」と意欲を見せた。

 問い合わせは同店(0995・47・5433)へ。

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61298 0 甘味新時代 2019/01/03 05:00:00 2019/01/03 05:00:00 ペースト状にした食材をジェラートに変える機械に流し込む山内さん(14日、霧島市で) https://www.yomiuri.co.jp/media/2019/01/20190106-OYTAI50005-T.jpg?type=thumbnail

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