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いい米と水とモーツァルト…こだわりが生む福島の美酒

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福島支局長 広中 正則

 東北は、酒蔵があちこちに点在する酒どころだ。寒冷な気候に加え、いい米に、いい水と、酒造りの条件がそろっているという。赴任地の福島で好みの酒を求め、酒蔵めぐりを始めた。

飯豊山の伏流水で純米酒…喜多方の蔵元

伝統的な街並みの中に立つ小原酒造。約50品目の純米酒を造っている
伝統的な街並みの中に立つ小原酒造。約50品目の純米酒を造っている

 昨年の暮れ、電車を乗り継いで訪ねたのは、福島県の北西部、喜多方市にある「小原酒造」。江戸時代中期、1717年(享保2年)創業の老舗だ。周辺には蔵が立ち並び、古くからの街並みが残る。

 コロナ禍だが、消毒や「密」の防止など感染対策をとって一般の見学を受け入れていた。

 「うちの蔵は純米の酒しか造っていません」。10代目の小原公助社長(65)が説明してくれた。醸造用アルコールを使わず、米と米(こうじ)、それに雪をたたえた飯豊山(いいでさん)からの伏流水で、約50品目の酒を手掛けているそうだ。

 さっそく江戸時代から続く醸造場をのぞかせてもらった。冬場に仕込む「寒造り」で、米を洗い、蒸し、麹を造るといった工程を、昔ながらに1か所で行っているという。

 気温は5度前後。屋根の木組みが見える合掌造りの建物に、新酒のフルーティーな香りがほのかに漂い、酒飲みの心が躍る。

モーツァルトで酵母に刺激

しめ縄がかかった入り口の奥に仕込みタンクが並ぶ。各タンクの上にはモーツァルトの曲を流すスピーカーが取り付けられている
しめ縄がかかった入り口の奥に仕込みタンクが並ぶ。各タンクの上にはモーツァルトの曲を流すスピーカーが取り付けられている

 酒造りでは、蒸米や麹、酵母を仕込んで1か月ほどかけてアルコール発酵させ、(もろみ)を造っていく。見学したのは、ちょうど発酵を終えた醪を機械で搾って酒と酒粕に分ける日だった。特別に、搾りたての新酒を試飲させてもらった。酸味が利き、さわやかですっきりした味わいだ。「これはいける」。あまりに飲みやすく、一合の利き猪口(ちょこ)で2杯もいただいた。

 銘柄は「蔵粋(くらしっく)」。仕込みタンクの上に取り付けられたスピーカーから、モーツァルトの交響曲や管弦楽曲を流すことで、「酵母が刺激を受けて活発に動き、いい酒ができる」というから面白い。小原社長はかつて国税庁醸造試験所で1年間の講習を受けた時、この研究を行い、「演歌やポップスよりもクラシック、それも音域が比較的高いモーツァルトの曲が効果的なことがわかった」という。こんな裏話を蔵人から聞けるのも酒蔵めぐりの魅力に違いない。

会津で日本酒の奥深さ知る

末廣酒造の嘉永蔵は3階建てで、登録有形文化財になっている。カフェが設けられ、酒を使ったケーキなども味わえる
末廣酒造の嘉永蔵は3階建てで、登録有形文化財になっている。カフェが設けられ、酒を使ったケーキなども味わえる

 続いて足を運んだのは、お隣の会津若松市にある「末廣酒造 嘉永蔵」。江戸時代末期の1850年(嘉永3年)に創業し、戊辰(ぼしん)戦争や明治時代の大火を経て再建された蔵で、今も酒造りを続ける。建物は国の登録有形文化財だ。

 「密」を避けるため、1回10人までの酒蔵見学に参加させてもらった。雑菌を持ち込まないように、手指を消毒し、サンダルに履き替える。

山田錦や五百万石といった酒米について説明する女性スタッフ
山田錦や五百万石といった酒米について説明する女性スタッフ

 「日本酒は、米、麹、お水を発酵させて()したものです…」。案内役の女性スタッフが日本酒の定義から、酒造りの工程、山田錦や五百万石といった酒米の種類まで、わかりやすく説明してくれた。仕込み(おけ)や、醪を搾る木製の搾り器「酒ぶね」など昔の酒造りの道具が展示されている。末廣酒造の3代目に野口英世の恩師、小林栄の姉が嫁いだ縁もあって、英世の写真や書も残る。

 貯蔵庫には、40年以上保管されている大吟醸酒も並び、「お酒には基本的に賞味期限や消費期限がありません。保存状態がよければいつまでも熟成させて楽しめます」と聞いて驚いた。こんなうんちくを聞けるのも楽しい。

 見学後、新城希子・専務取締役に、日本酒と料理の取り合わせや、酒器や酒の温度による香りや味わいの相違も教えてもらった。日本酒の奥深さを垣間見た思いだった。

 福島県酒造組合に聞くと、福島では約60、日本全国では1500以上の蔵元があるという。さて、次はどこを訪ねようか。

プロフィル
広中 正則(ひろなか・まさのり)
 1970年9月、山口県岩国市生まれ。93年、読売新聞東京本社に入社し、宇都宮支局に。以降、地方部内信課、社会部、教育部などを経て、2020年9月から福島支局長。単身赴任の気楽な立場を生かし、福島県内の59市町村すべてに足を運ぼうと、休日のたび観光ガイドを繰っている。

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1769624 0 We Love みちのく 2021/01/14 12:00:00 2021/01/14 15:49:53 https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/01/20210107-OYT8I50047-T.jpg?type=thumbnail

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