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ビール酵母でパン 味深く

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奈良の醸造所とベーカリー開発

 クラフトビール醸造所「ゴールデンラビットビール」(奈良市)が、パン店「エニシアス・ベーカリー」(同)とタッグを組み、ビールの酵母を使うパンを開発した。醸造に使った麦芽かすを再利用して生地に練り込んだ商品もあり、独特の香ばしさを醸す深い味わいに仕上がったという。「ビールに合うパン」として広く売り出したい考えだ。(岸本英樹)

ビールの酵母を使ったパンをPRする(左から)市橋さん、仲川市長、島田恵次さん、愛子さん(奈良市で)
ビールの酵母を使ったパンをPRする(左から)市橋さん、仲川市長、島田恵次さん、愛子さん(奈良市で)

麦芽かす再利用など10種

 「なぜ今までビール酵母を使わなかったのかと思うほど」。エニシアスのパン職人、島田恵次さん(47)は、できばえに自信を見せる。

 パンの酵母は、小麦の生地に含まれる糖などを分解し、生地を膨らませる炭酸ガスや、風味を醸す有機酸などを生成する。通常は、専用のイーストを練り込むが、昨秋から開発を始めた新商品は、酵母を濾過ろかしないのが特徴のゴールデンラビットのビールをそのまま注ぎ込むなどして代用する。

 発酵力が弱く、生地を寝かす時間は通常の3倍程度の10~14時間に延びるが、その分、熟成した味わいになるという。

 ゴールデンラビットは季節の地場産果物を使ったビールを売り物にしており、果実の搾りかすから作った酵母を使ったパンや、栄養分や植物繊維が含まれるとされる麦芽かすを練り込んだパンも作った。

 提携のきっかけは、ゴールデンラビットの市橋健代表(40)が、食品ロス削減の観点から、廃棄していた麦芽かすを再利用しようと考えたこと。知人を通じ、奈良市内など3か所でパン店を展開する島田さんと愛子さん(49)の夫妻と知りあい、「地域の特産品を使った商品を作りたい」と思い描く2人とともに、酵母も含めパン作りに生かすことになった。

 市橋さんが奈良市の起業家育成事業出身ということもあり、2月中旬、3人は市役所を表敬訪問。仲川げん市長は「市内の事業者同士が手を組み、奈良の食文化を豊かにしてもらえるのはありがたい」と喜んだ。

 パンは、ゴールデンラビット本店の飲食スペースで提供している。近くゴールデンラビットとエニシアスなどで新会社「BEBLO BAKER(ビブロベーカー)」を設立。2月末から、ネット通販も始める。約10種類を1個300円前後で販売予定で、飲食店に卸すことも想定している。

 問い合わせは、エニシアス・ベーカリー(beblobaker@gmail.com)。

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1865482 0 ニュース 2021/02/25 05:00:00 2021/02/25 05:00:00 2021/02/25 05:00:00 ビールの酵母を使ったパンをPRする市橋さん(左)、島田恵次さん(右から2人目)、愛子さん(右)(奈良市で) https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/02/20210224-OYTNI50034-T.jpg?type=thumbnail

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