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かむ力の維持に必殺「蛇腹切り」…記者が調理に挑戦

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 心身が衰えるフレイルを遠ざけるには口や喉の機能が重要になります。では、かむ力を保つには、どんな食事をすればよいのでしょうか。中島久美子記者(45)が、和洋女子大学(千葉県市川市)家政学部教授の柳沢幸江さん(調理学)に、食材選びや調理法のコツを教わりながら、作ってみました。

かみ応えある食材どう調理?

 「かみ応えのある食材をそろえておきました」

 柳沢さんはそう言って、迎えてくれました。ゆでダコ、キュウリ、エノキや切り干し大根。肉もあります。魚のように簡単にほぐれず、よくかまないとのみ込めません。

 「節分豆」(いり豆)50グラムも用意されていました。

 「炊き込みご飯にすれば、しこしこした歯応えになります」

 なるほど。炊飯器に入れた米2合の上に、しょうゆと酒各大さじ2杯で味付けし、2合の水加減にして軽く混ぜます。豆と、短冊切りにした油揚げ2分の1枚と2センチ幅ぐらいのエノキ100グラムをのせて炊きます。

 ゆでダコとキュウリは好みのドレッシングであえ、サラダにします。

大きさ変えず、切れ目を入れる

柳沢さん(左)にキュウリの蛇腹切りを教わる中島記者(和洋女子大学で)
柳沢さん(左)にキュウリの蛇腹切りを教わる中島記者(和洋女子大学で)

 「ちょっとかみづらくなると、細かく刻みがちですよね」と話を振ったら、すかさず、「かまなくなって、フレイルの危険が高まります」と返ってきました。

 大きさを変えず、切れ目を入れるのがいいそうです。口の筋肉も大きく動きます。

 キュウリは蛇腹切りです。図のように、両面に細かく切れ目を入れて、2センチ幅に切ります。

 ふだんの料理は、時短第一。これまで蛇腹切りとは無縁でしたが、意外と手軽な一手間でした。

かみ応え、一品プラスで十分

 ゆでダコも、両面に、それぞれ5ミリ程度の深さの切れ目を入れて、2センチ程度の乱切りにしました。切れ目の間隔は、「3、4ミリ程度でしょうか。それぞれのかむ力に応じて調整して」と柳沢さん。

 かみ応え抜群のたくあんも一工夫できます。入れ歯の人は、2ミリ以下程度の薄さでは、すり切りが難しくなるそうです。1センチ弱の厚みのまま、片面に格子状に切れ目を入れます。豚肉と切り干し大根はいためました。

 バリバリ、シャキシャキ。試食では、あごや舌を大きく、たくさん動かしました。

 「一度に食べると口が疲れそう……」とつぶやくと、柳沢さんが「少しくたびれてしまうかも。すべてを『かむ料理』ではなく、かみ応えを意識した一品のプラスで十分」と助言してくれました。

 今日は節分。余った豆を、炊飯器に入れてみます。

舌の汚れ、オーラルフレイルの始まり

 オーラルフレイルのサインの一つに舌の汚れがある。訪問で口腔ケアを続ける歯科衛生士の篠原弓月さんは「舌の動きや唾液の出が悪くなると、舌に汚れがたまりやすい」と話す。

 まずは、舌をチェックしよう。表面全体に厚みを帯びた白い汚れがついているならば、手入れが必要だ。

 軟らかい毛がついた舌ブラシで1日1回、舌の表面を奥から前に6、7回、軽くこする。舌ブラシはドラッグストアで購入できる。「舌を手入れしすぎないように気をつけて。日々の会話やよくかむことで舌を動かすことも大切です」と呼びかける。

◆切り干し大根と豚肉のいため

※材料2人分 豚肩ロース(薄切り)100g/切り干し大根20g/ゴマ油大さじ1/2杯/にんにく一かけ(みじん切り)

1、水で戻した切り干し大根と豚肉を一口大に切る

2、フライパンにゴマ油を入れ、にんにくを加えてから、豚肉をいためる

3、肉の色が変わったら、切り干し大根と、戻し汁50cc、しょうゆ小さじ2杯を入れて味つけする

4、さらにいためて、水がなくなったら火を止めて、皿に盛る

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1032791 0 レッツトライ! 2020/02/03 05:00:00 2020/02/03 05:00:00 柳沢さん(左)に蛇腹切りを教わる(和洋女子大学で) https://www.yomiuri.co.jp/media/2020/01/20200124-OYT1I50071-T.jpg?type=thumbnail

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