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ナスと一緒なら・乾燥すればOK…毒キノコの言い伝えは間違い…毒は抜けません

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 「キノコはナスと一緒に食べると食中毒にならない」は間違い――。キノコ狩りのシーズンでは毎年、毒キノコの誤食による食中毒が発生している。毒が消えるとされる調理方法を信じて食べた例もあり、山形県衛生研究所(山形市)は昨年、どの調理方法でも毒は残るという研究結果を発表した。県の担当者は「食用と分かるものだけを食べてほしい」と注意を呼びかけている。(井上勇人)

倒木に生えるツキヨタケ(19日、山形市妙見寺で)
倒木に生えるツキヨタケ(19日、山形市妙見寺で)

 県衛生研が2019年に発表した研究所報の調査研究報告によると、県内では09~18年の10年間に毒キノコによる食中毒は58件発生し、うち38件がツキヨタケだった。食用のヒラタケやムキタケと形が似ており、同じブナの枯れ木に群生するため、最も誤食が多い。

左からムキタケ、ツキヨタケ、ヒラタケ=県衛生研究所提供
左からムキタケ、ツキヨタケ、ヒラタケ=県衛生研究所提供

 キノコの毒消しについては、「干して乾燥すれば食べられる」「ナスと一緒に料理すれば大丈夫」「塩漬けすると毒が抜ける」などの言い伝えがあり、食中毒の発生につながった事例も報告されている。

 県衛生研は、乾燥、塩漬け、ナスと油いため、ナスを入れたキノコ汁の四つの調理方法を想定した実験で、ツキヨタケの毒の残存率を調査した。

 その結果、乾燥ではほとんど毒は抜けず、ナスは毒の分解に影響を与えないことが判明。塩漬けは毒の成分を減少させたが、6か月間塩漬けしても、中毒の可能性は残った。

 県食品安全衛生課の大貫典子課長補佐は「食中毒になると、胃洗浄をしなければならない場合もある。科学的な根拠のない言い伝えや迷信は信じないで」と訴える。

        ◇

 今季もキノコの食中毒は発生している。県内では12日、最上郡の60歳代男性が、自宅裏の山で食用のナラタケと間違えて採ったクサウラベニタケをみそ汁にして食べ、食中毒になった。19日には、ツキヨタケを誤って食用キノコとして知人から譲り受けて食べた東田川郡の家族男女4人が、嘔吐おうとや腹痛の症状で入院した。

 毒キノコを見分けるためには、どうすればいいか。

 キノコに詳しい「山形きのこの会」(山形市)の顧問・佐藤育子さん(69)は「特徴を知り、目だけでなく、触って確認することが重要」と話す。

 ツキヨタケの特徴は、軸(石づき)を縦に裂くと、中心部に赤黒いシミがみられること。ただ、生育状況によってはシミが分かりにくいものもあり、佐藤さんは「素人だけで判断せず、分からない場合は、詳しい人に判断してもらってほしい」と呼びかけている。

 県食品安全衛生課は「不安を感じるキノコは採取しない」「調理前にもう一度十分確認する」「安易にお裾分けしない」などと注意喚起している。

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1567495 0 社会 2020/10/22 10:23:00 2020/10/22 10:23:00 2020/10/22 10:23:00 倒木に生えたツキヨタケ(10月19日午前8時57分、山形市妙見寺で) https://www.yomiuri.co.jp/media/2020/10/20201022-OYT1I50010-T.jpg?type=thumbnail

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