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木おけ仕込みのしょうゆ作り…福岡・久留米

福岡県久留米市の「クルメキッコー」で、現在では珍しい天然の木おけを用いたしょうゆづくりが進んでいる。1874年創業の老舗。九州産の大豆と小麦でこうじを作り、食塩水と混ぜたもろみを杉製の木おけ(直径約2メートル、高さ約2メートル)に仕込む。蔵には計200本あり、仕込んだものを職人が竹のかい棒でかくはんしながら、それぞれ1年以上かけて熟成させる。濾過(ろか)や火入れを行った後、次々と全国に出荷されている。この時期に仕込んだしょうゆは発酵が緩やかに進み、「きめ細やかでまろやかな仕上がりになります」と社長室長の深町太一さん(46)。新型コロナウイルスの感染拡大で昨春以降、飲食店向けの需要は落ち込んだが、巣ごもり需要で家庭向けは1割ほど伸ばしているという=西部本社写真部 貞末ヒトミ撮影 2021年1月30日公開

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