お米のよろこび再発見Project／【広告】企画・制作 読売新聞社ビジネス局

お米は粒の大きさが同じではないため、軽量カップではかるとわずかな誤差が出てしまいます。1合ではたいした誤差ではなくても、炊飯量が増えるとその誤差は大きくなります。おすすめは、ゼロ機能表示付きのキッチンスケール。お米だけでなく、水も正確にはかることができます。まずは、ボウルをのせたら目盛りをゼロに。お米の重さをはかったら、また目盛りをゼロに。洗ってザル切りしたお米をボウルに戻すと、洗ったときにお米が吸った水の重さをはかることができる優れものです。水は1合につき200グラムを目安に。「低アミロース」と呼ばれるもち米のようなやわらかさと粘りを持った品種は190グラムを目安に。あくまで目安ですので、お好みで調整してみてください。

冷たい水を使うほどお米はおいしくなります。お米を洗うのは、精米したときにお米の表面についたぬかを取るため。お米を割らないように優しく洗います。3合程度までならば水を替えるのは2回ほどで大丈夫。その後も白くにごっているのは、ぬかではなく水に流れたお米のおいしさ（でんぷん）です。

お米を洗って、炊飯水をはかったら、ビニールキャップやラップなどでふたをして冷蔵庫へ。低温で6時間以上じっくり吸水させます。すると、米粒のすみずみまで水が行き渡ります。水は熱伝導の役割を果たしてくれるので、しっかりと水が入っていれば、しっかりと熱も入り、ふっくらと炊きあげることができるのです。「6時間は大変！」と思われるかもしれませんが、朝食べるときは前日夜に洗って吸水させ、夜食べるときは朝洗って吸水させるというふうに"炊飯リズム"がつかめれば生活になじんでくるのではないでしょうか。吸水が足りないと冷めてから硬くなりやすいのでお弁当やおむすびの場合は特に吸水は大切です。

吸水した水にはお米のおいしさ（でんぷん）が流れているため、水を替えずにそのまま炊飯します。炊飯器の普通炊飯モード（白米モード）には温度を上げながら吸水させていく時間も含まれていますが、吸水はすでに済んでいるのでその必要はなく、早炊きモード（高速炊飯モード）のほうがおすすめです。短時間で粒立ちよく炊きあがります。ただし、吸水時間が足りない状態で早炊きモードを使うとおいしく炊けないので注意です。

早炊きモードには蒸らし時間が含まれていないため、炊きあがりの合図が鳴ったらふたを開けずにそのまま10分蒸らす必要があります。蒸らしをせずにふたを開けるのは、炊飯中にふたを開けるようなもの。蒸らし前のごはんにはまだ芯があり、蒸らすことでごはんに仕上げの熱が入り、ごはんの表面に残った水も吸われます。ただし、蒸らしすぎるとごはん同士がくっつき、ふたについた水滴がごはんに落ちて水っぽくなってしまいます。

蒸らし終わったら、しゃもじで釜の中のごはんの上下を返してほぐします。炊きムラを均一にしたり、余分な水分を飛ばしたり、ごはん粒の表面にツヤや粘りを生み出したりと、お米の味わいを左右する工程です。釜の底や側面からごはん粒をつぶさないように優しくほぐすことが大切。量に合わせてしゃもじでごはんを２つの部屋に分けたり、十字に切って４つの部屋に分けたりして、部屋ごとにほぐしていきます。使うしゃもじは先端が薄くなっていて、ごはんがくっつきにくい材質や形状のものがおすすめ。蒸らした後にそのまま放っておくと、ごはん粒同士がくっついてしまったり、べたついてしまったりするなど、食感を損なってしまいます。